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n 1712 lorsqu'il est mis- sionné par Louis x1v pour partir espionner les fortifi- cations espagnoles sur les côtes du Chili (la guerre de succession espagnole qui dure depuis 10 ans n'a cessé d'embraser l’Europe), l'ingénieur, botaniste et espion Amédée-François Frézier est bien loin d'imaginer qu'il va y découvrir son homonyme, ou plutôt son homophone, au milieu des champs: le fraisier. Pour être tout à fait exact, la fraise est déjà connue en France depuis longtemps, mais c’est une fraise endémique et sauvage: la fraise des bois (fragaria vesca). Rien à voir avec celle qu'il découvre aux antipodes. Celle-là, cultivée par les locaux, est beaucoup plus volumineuse, charnue et juteuse. Il la baptise fragaria chiloensis (fraise du Chili) et la rapporte en France ou elle deviendra l’an- cêtre de nos fraises de jardin et rencontrera le succès qu'on lui connaît aujourd'hui. Les premiers plans rapportés, avant de rejoindre le potager du Roi à Versailles furent pour quelques-uns plantés dans le Jardin Botanique de Brest, port de retour de l'expédition. Le climat humide et tempéré convint si bien à la fraise qu'elle y L'ARÔME DES prospéra et gagna un siècle plus tard les exploitations maraîchères de Plougastel- Daoulas à quelques kilomètres de Brest où elle n’a jamais cessé d’être cultivée au grand bonheur des Bretons qui en revendiquent la paternité. La fraise de Plougastel a d’ail- leurs fait en 2022 la demande d’un clas- sement en IGP (Indication Géographique Protégée) 1Œ . . N.B.: Fragaria (nom latin de la fraise) et la fragrance (parfum agréable) ont de toute évidence la même origine étymologique. Ce n'est pas très étonnant quand on pense à ce qu'ont dû ressentir nos ancêtres de l'an- tiquité lorsqu'ils nommèrent ainsi pour la fraise des bois. On peut donc s'aventurer à traduire fragaria par « celle qui sent bon ». à suivre. FRPAISES DES BOIS arfois les découvertes, petites ou grandes, en matière de cuisine et d'alimentation sont le fruit du hasard ou de la chanc C'est le cas souvent cité pour la Tarte Tatin, le Roquefort ou les Bêtises de Cambrai par exemple. Ces fruits du hasard (fruit délicieux pour la fraise), j'en ai moi aussi fait l'expérience un jour dans ma vie culinaire. Préparant il y a une dizaine d'années une salade de fraises, que j'ai l'habitude d’additionner de zestes de ci ron râpés finement (formidable exhausteur de goût pour la fraise) et n’en ayant pas sous la main ce jour-là, j’eus l'envie d’un « goût agrume » et ajoutai quelques gouttes d’eau de fleur d'oranger. Lorsque je goûtai les fraises après les avoir mélangées j'eus un choc, une incroyable révélation gustative. Mes fraises avaient le goût de fraises des bois! Je n’en revenais pas. Quel était donc ce mystère ? J'en étais tout retourné. Pensez, cet arôme précieux et fugace de fraise des bois associé au charnu juteux et sucré de 15H30 85,17(086 la fraise cultivée (qui manque tellement chez sa cousine sauvage). Deux jours plus tard cherchant à percer ce secret je m'en ouvrais à Jean-Michel Duriez, un ami parfumeur. Le « Nez » ne mit pas une minute à trouver la signa- ture olfactive: « C'est l'Anthranilate de Méthyle! » Comment ça ? Rétorquai-je. Il m'expliqua alors que l’Anthranilate de Méthyle est une molécule aromatique conte- nue dans le néroli (essence ou eau de fleur d'oranger), le jasmin et la fraise des bois, et qu'il sert justement en par- fumerie à donner la « note fraise des bois » dans un fruité élégant. PAR MAGIE Miracle de l'innocence, j'avais comme Monsieur Jourdain - Le Bourgeois Gentilhomme - qui fait de la prose sans le savoir, fait de la chimie organique au fond du saladier. J'avais recomposé par hasard le goût délicieux de la Mara des Bois, merveilleuse fraise à l’arôme de fraise des bois obtenue en 1991 par le pépiniériste solognot Jacques Marionnet. Depuis j'ai largement diffusé autour de moi cette petite découverte domestique et tous ceux qui aiment la flaveur des fraises des bois réalisent ce tour de passe-passe de parfumeur aussi simplement que ça. Essayez une petite cuillerée d’eau de fleur d'oranger naturelle mélangée à 500 g de fraises (coupées), moi je ne m'en lasse pas.
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