Catalogue actuel Metro - Valable à partir du 03.10 au 17.10 - Page n° 27

Les produits de ce catalogue

pêche sardines peau acide poisson

INTOXICATIONS ALIMENTAIRES : RAPPEL DES BONS GESTES ! L'histamine est l'une des principales causes d'intoxications alimentaires à la suite d'une consommation de poisson. Elle provoque des réactions allergiques pouvant conduire à une hospitalisation. Heureusement, sa présence peut être facilement évitée en respectant la chaîne du froid et les bons gestes de manipulation. Présente naturellement dans tous les animaux, l'histamine se multiplie à température ambiante. Elle se forme par dégradation de l'histidine (un acide aminé), sous l'action de bactéries présentes sur la peau ou dans les viscères des poissons, mais aussi dans son environnement marin. Certaines espèces sont plus à risques, comme les thons, maquereaux ou bonites, mais aussi les sardines, harengs, anchois, carangues, espadons… La concentration en histamine peut rapidement s'élever en cas de contamination bactérienne lors de la pêche et de la préparation du poisson (éviscération, filetage, etc.), et proliférer durant toutes les étapes de conservation et de commercialisation. Pour l'éviter, quelques gestes simples doivent être mis en place par les restaurateurs : - Respecter la chaîne du froid à tout instant : prévoir des moyens de conservation à la bonne température dès l'achat du produit, pendant son transport, puis lors du stockage dans vos locaux. - Ne pas laisser le poisson à température ambiante : manipuler rapidement le produit et le remettre au froid si vous ne le cuisez pas immédiatement. - En cas de décongélation, procéder rapidement et utiliser aussitôt le poisson. - Ne jamais recongeler un produit décongelé. Bon à savoir : ni la cuisson ni la congélation ne détruisent l'histamine ! CONCLUSION La fraîcheur du poisson est un enjeu logistique majeur qui nécessite une gestion rigoureuse et des solutions innovantes. En adoptant des pratiques de conservation optimales et en utilisant des systèmes de transport rapides, les entreprises comme METRO garantissent la qualité et la sécurité du poisson frais. Les restaurateurs peuvent ainsi offrir à leurs clients des produits de la mer d'une fraîcheur exceptionnelle, tout en optimisant leur rentabilité. 27 POURQUOI ET COMMENT LA RESTAURATION VA DEVOIR CONSOMMER LE POISSON AUTREMENT ? hälles