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CONSEIL #3 OPTIMISEZ(VOS MENUS Vous avez à la carte un plat qui se vend peu ? Pourtant, chaque jour, vous investissez dans les matières premières et la mise en place nécessaires à cette assiette. Un menu non optimisé peut donc vous coûter cher. Pour l'éviter, analysez les ventes : identifiez les plats les plus rentables et, à l'inverse, ceux qui ne fonctionnent pas. Selon les résultats, revoyez le menu, par exemple en réduisant la longueur de la carte, et optimisez ainsi vos achats et le temps de travail de vos équipes. Préservez votre marge en réajustant les tarifs affichés sur votre carte en fonction du Food Cost réel que vous aurez calculé. Si le prix d'un ingrédient flambe au point de ne pouvoir être répercuté, remplacez- le par un équivalent moins noble (par exemple du mulet à la place du bar, où un dessert avec une sauce au caramel plutôt qu'au chocolat). 16 GUIDE: COMMENT MAÎTRISER SES COÛTS EN RESTAURATION ? Proposez des menus saisonniers : vous profitez alors de produits frais de saison au top de leur qualité, et dont les prix sont bien moins élevés que le reste de l'année. L'inflation touche aussi vos clients : tentez la formule du menu anti-crise ! Un repas simple et économique qui contribue à booster votre visibilité, votre fréquentation et votre chiffre d'affaires, avec peu d'investissement. Parce qu'ils font revenir les clients, parce qu'ils permettent de remplir moins péniblement la caisse, parce qu'ils fidélisent, parce qu'ils répondent à une vraie demande. les menus anti-crises ont vraiment tout bon ! Vous hésitez encore ? Commencez par proposer la formule une fois par semaine et ajustez ! On vous a dit que fort du succès de sa formule anti-crise, Laurent Berger, propriétaire de l'hôtel- restaurant Le Bellevue, compte ouvrir un second restaurant après avoir frôlé la faillite ?
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