Catalogue actuel Metro - Valable à partir du 22.09 au 06.10 - Page n° 29

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pea viande canard filet jus pomme sauce mange

e e Je signe un flet de canette où l'acidité portée par le vuzu dialogue avec la douceur du confit et la profondeur du jus de viande. os Filet de canette, girolles, sugar peas. Yuzu Kosho PAR RUDY VILLIEN Rudy Villien a préparé un filet de canette laqué au miel récolté dans des ruches situées à un kilomètre du restaurant, accompagné d'un travail autour des sugar peas (les pois dont on mange la cosse), d'oignon doux, de curry noir et d'une pâte de yuzu kosho rouge, un condiment à base de yuzu et de piment qui apporte un twist. Comme il nous l'a confié, l'acidité est pour lui l'élément le plus important dans un plat ; il ajoute toujours des agrumes dans ses assiettes. La sauce est un jus de canard réduit au vin rouge. Les cuisses, quant à elles, sont confites pendant douze heures dans un mélange de douze épices, et servies avec un petit siphon de pomme de terre, clin d'œil au parmentier de canard. AUTOMNE 2025 : 15H30