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— PLUS ON EST DE FOUS, — PLUS Y'A i je devais détailler et décrire chacune des variétés de riz, il me faudrait remplir en petits caractères 10 numéros du 15h30 au moins. plusieurs milliers. On préfère parler de types de riz qui se répartissent dans les deux grandes branches : les riz longs grains ou Indica (riz d’Inde), les riz à grains ronds ou semi-ronds Japonica (riz du Japon). en tout cas originellement. il en existe Riz Basmati Cultivé principalement en Inde et au Pakistan, c'est le riz le plus consommé au monde. Son grain long et fin comme des aiguilles, s’allonge à la cuisson et est réputé incollable car il conserve peu l’eau. Son arôme, identifiable entre tous, de noisette et sésame grillé, est inséparable des mélanges d'épices à curry ou massala des cuisines du sous-continent asiatique. Riz parfumé Souvent surnommé « riz Thaï », il est cultivé en zones humides dans toute l’Asie du sud-est : Thaïlande bien sûr, mais aussi Cambodge, Laos, Myanmar, Vietnam, Malaisie. avec ses arômes délicats de jasmin, il est plus énergisant que le Basmati grâce aux sucres lents contenus. La meil- leure variété « Hom Mai », recherchée, pousse au nord de la Thaïlande. Riz noir (Riz des Empereurs) et riz rouge Bien qu’il ait voyagé et soit cultivé dans de nombreux pays, jusqu'au fameux Riso Venere de la plaine du P6 en Italie, il est originaire de Chine comme son nom l’atteste. On le surnommait à l'époque des dynasties chinoises le « riz interdit » car il était exclu- sivement réservé aux plus hauts dignitaires des cours impériales en raison de ses qualités nutritives et aphrodisiaques. Moins riche en sucre et plus riche en protéines que le riz blanc, c’est un riz complet dont l'enveloppe brune vire au violacé à la cuisson. On adore son parfum de pain chaud et de fruit, déli- cieux en accompagnement des crustacés. Le riz rouge est un cousin du riz noir, comme lui, il possède un grain blanc habillé d’une pellicule colorée. Il provient en général de l'Himalaya ou des hauts plateaux d'Afrique. Riz Cargo Le Cargo, le plus nutritif des riz complets puisqu'on lui conserve son enveloppe autour du grain. Il tire son nom de l’époque où il commença à être transporté vers l’Europe depuis l'Asie par cargos. C’est la forme qui permettait la meilleure conservation lors du voyage. Le riz Paddy (non débar- rassé de son enveloppe autour du son, la « balle ») se conserve encore mieux mais prend beaucoup plus de place à bord (30 à 40% de volume en plus). Le Cargo était donc le meilleur compromis. Riz de Camargue IGP En 1593, le bon roi Henri (EN RIZ) IV ordonne que le riz, connu depuis le Moyen Âge, soit cultivé en Camargue. Le delta du Rhône étant par ses zones marécageuses, extrêmement propice. Il n’y avait pas loin à ce que la poule au pot ne devint une poule au riz ! Depuis l’an 2000, le riz ou plutôt les riz de Camargue (long, semi-long, rond et le fameux riz rouge) bénéficient d’une IGP qui signe le terroir et le savoir-faire. De nos jours, le riz camarguais couvre à peine un quart des besoins français. Riz à risotto Ces riz italiens à grains ronds issus de la branche Japonica sont introduits en Italie du nord au Moyen Âge. Ils poussent principalement dans la vallée du P6 (car sa culture nécessite beaucoup d’eau) et s'étendent depuis le Piémont à l’ouest jusqu’à la Vénétie à l'est. Les trois prin- cipales variétés sont le Carnaroli connu pour sa fermeté, l’Arborio le plus utilisé et le Vialone Nano légèrement plus souple et doux. La capacité de ces riz à se gonfler d’eau et de bouillons à la cuisson sans se déliter, en font les riz nécessaires à la préparation du risotto. Riz à paella Arroz Bomba, Seña ou Bahia (arroz signifie riz en espagnol) sont les cousins ibériques des variétés italiennes, mais avec moins d’amidon. Si le Bomba AOC Valencia est surnommé « le Roi des Riz » par les Espagnols, c'est en raison de ses qualités de texture et d'absorption de deux fois son volume en eau à la cuisson, en restant ferme. Mais il est réputé délicat à RIZ maîtriser, si vous n'êtes pas un spécialiste de la paella mieux vaudra utiliser pour commencer ses petits frères Seña ou Bahia plus indulgents sur le point de cuisson. À noter aussi le riz Calasparra AOP de la région de Murcie dans le Sud-Ouest à partir des variétés Ballila/Sollana, dont la taille réduite et la sucrosité destinent plutôt aux soupes et desserts. Riz gluant C'est une variété de riz rond spécialement riche en amidon, ce qui lui confère cette texture très collante à la cuisson. Plus précisément, il est quasiment dénué d’amy- lose et très riche en amylopectine, et qui dit pectine dit gélifiant puissant. Utilisé en Asie du Sud-Est en cuisine salée, on le retrouve aussi dans des desserts, sucré et allié aux fruits et lait de coco, ou sous forme de farine dans les mochis japonais. Il est peu calorique et malgré son surnom de riz glutineux qui effraie les cœliaques, ceux-ci peuvent en consommer car il ne contient aucun gluten. Riz à sushi Les riz à sushi sont des riz ronds très courts dont les meilleurs sont des varié- tés japonaises, personne ne s’en étonnera, comme le plus consommé d’entre eux le Koshibikari. Mais comme la production nippone suffit à peine à servir les Japonais (à 95%) et que le sushi a gagné le monde il a fallu faire pousser du riz à sushi partout. Aujourd’hui les plus importants producteurs sont l’Australie et les USA, la Californie en particulier. Riz sauvage Sans vouloir vexer nos amis canadiens qui le récoltent abondamment, de la même façon que le poivre rose n'est pas du poivre, le riz sauvage n’est pas du riz. C'est la graine d’une cousine du riz, une graminée aquatique qui répond au joli nom de ziza- nie. Et si je ne veux pas semer la discorde je dois reconnaître que les Amérindiens s’en nourrissent depuis fort longtemps et lui trouvent de meilleures qualités nutri- tionnelles que le riz. Car le riz sauvage est plus riche en fibres, protéines et bien moins chargé en sucre que le riz. J'apprécie son goût mélangé à du riz. PRINTEMPS 2024 15H30 &
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