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L'ÉCHALOTE LA JOLIE 7 COUSINE ssue de la même famille que l’oi- gnon, l’échalote en est une coi très proche sur le plan botanique, mais elle en diffère par sa forme, sa méthode de culture et son arôme. Sur un strict plan botanique, l’échalote (Allium ascalonicum) est une espèce distincte de l'oignon. Ce nom latin et scientifique ine d’« ail d’Ascalon » lui vient de celui de la ville israélienne d’Ashgelon car il semble bien que c’est au retour des croisades que l’échalote découverte en Palestine par les croisés de Godefroi de Bouillon (nom pré- destiné), fût implantée dans le royaume hé nf (comme la prune de Damas devenue aujourd’hui notre pruneau d'Agen) puis essaima en Europe. Elle est groupée en touffes ou bouquets de bulbes oblongs alors que l'oignon développe un seul bulbe plus ou moins arrondi. Contrairement à l'oignon qui se reproduit principalement par semis de graines, l’échalote de tradition (ou «vraie ») se multiplie, elle par division de bulbes ou caïeux, replantés directement en terre un peu à la manière des gousses d’ail son autre cousin. On compte plusieurs variétés d’écha- lotes, les plus connues chez nous étant les échalotes grises et les échalotes roses ou rosées. L'échalote grise est plus rare et possède une saveur plus puissante et chaude. Sa peau est coriace, difficile à peler et sa chair plus resser- rée. Mais c’est l’ingrédient traditionnel du fameux Beurre Blanc Nantais, une sauce essen- tielle de la cuisine française de la mer. L'échalote rose est plus douce et sucrée ce qui la fait préférer à la grise dans tous les plats et salades où elle est ajoutée crue ou peu cuite. Aimant les climats tempérés, donc océaniques, l’échalote française est cultivée dans l’Ouest, où elle est égale- ment un ingrédient clé de la gastronomie régionale. D'abord en Bretagne (notamment la grise) ou l’'échalote dite «de tradition» est protégée par une IGP, ce qui aide à la différencier des échalotes hybrides, semées en graines (comme l'échalion) dont le goût est beaucoup plus fade ; dans les Pays de la Loire et la Nouvelle Aquitaine car elle s'accorde bien aux sauces au vin et est devenue un marqueur fort des prépara- tions dites « à la Bordelaise ». Notons tout de même qu’elle est aussi utilisée par nos voisins italiens en Vénétie car l’apprêt «à la vénitienne » se réalise sur une base échalote, vinaigre et vin blanc. Attention il y a oignon et oignon. Présents dans de très nombreuses régions, les oignons portent souvent des noms et des appellations locales ou régionales, en fonction des variétés, du terroir et des traditions. Pour identifier les meilleurs, ils sont souvent assortis, notamment en France, de signes officiels de qualité qui les protègent. COCORICO, LES DEUX SEULS OIGNONS BÉNÉFICIANT D'UNE APPELLATION D'ORIGINE PROTÉGÉE DANS LE MONDE SONT FRANÇAIS : 2Æ- Oignon rose de Roscoff Bretagne - AOP 1€ Oignon doux Cévennes - AOP 56 15H30 - HIVER 2024-2025 EN REVANCHE QUELQUES INDICATIONS GÉOGRAPHIQUES PROTÉGÉES, UN LABEL UN PEU MOINS EXIGEANT, DANS LE MONDE : sæ Oignon de Toulouges et oignon doux du Tarn Occitanie - IGP 1€ Cebolla de Figueras Catalogne, Espagne - GP 1Æ- Cebolla de Reca Castille-La Manche, Espagne - GP 1Æ Cebolla Fuentes de Ebro Aragon, Espagne - IGP 1Æ Cipolla Rossa di Tropea Calabre, Italie -IGP 1€ Cipolla Bianca di Margherita Pouilles, ltalie -\GP 1€ Walla-Walla Sweet Onion État de Washington, USA - IGP US 1€ Vidala Onion Géorgie, USA - IGP US ON TROUVE ÉGALEMENT CHEZ NOUS DES OIGNONS NE BÉNÉFICIANT PAS DE SIGNES OFFICIELS DE QUALITÉ, MAIS DONT LE RAYONNEMENT DÉPASSE LES FRONTIÈRES RÉGIONALES ET LES FONT S'ILLUSTRER : s&- Oignon de Trébons Hautes-Pyrénées Oignon de Lézignan-la-Cèbe Hérault Oignon de Simiane Alpes-de-Haute-Provence Oignon jaune de Mulhouse Haut-Rhin Oignon jaune paille des Vertus Île-de-France AAA An Oignon rouge du Doubs Doubs
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