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Les produits de ce catalogue
LE PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE Le « Paquet Hygiène » européen impose aux établissements de restauration commerciale la mise en place d'un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Ce dernier se base sur les principes de la démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), afin d'identifier et de prévenir les risques de sécurité alimentaire. La surveillance de la chaîne du froid en fait partie intégrante. La réglementation exige une obligation de résultats en matière de respect des températures. Les moyens pour obtenir ces résultats peuvent être laissés libres. CONTRÔLES ET ENREGISTREMENTS # Surveillance des équipements froid Les chambres froides professionnelles doivent être équipées de dispositifs de contrôle de la température. Selon le Guide des bonnes pratiques d'hygiène en restauration, les températures sont relevées et enregistrées quotidiennement : + soit de façon manuelle (thermomètre) ; + soit de façon automatique grâce à un enregistreur de température. C'est d'ailleurs une obligation pour les enceintes en froid négatif de plus de 10m (règlement (CE) n° 37/2005). Le: Contrôle à la réception des matières premières Vous êtes tenu de contrôler le respect de la chaîne du froid à la réception des marchandises et de l'enregistrer sur papier ou sur votre outil de suivi HACCP. Le moyen est laissé libre : + relever la température du camion de livraison ; + mesurer la température d'un des produits reçus. 12 LIVRE BLANC : POURQUOI ET COMMENT RESPECTER LA CHAÎNE DU FROID ? NE ETVTe)L) Retrouvez dans notre tout ce qu'il faut savoir pour bien gérer la sécurité de vos aliments. Les TEMPÉRATURES REMENTARES TRANSPORT En règle générale, les véhicules dédiés au transport de denrées périssables doivent être certifiés conformes à la réglementation ATP (Accord relatif aux transports internationaux de denrées périssables). Ils sont équipés d'enregistreurs de température pour garantir un respect de la chaîne du froid tout au long du trajet. Il existe cependant certaines exceptions à la réglementation ATP : + transport des produits réfrigérés ou congelés sur moins de 80 km et sans rupture de charge (ouverture des portes durant le trajet) ; transport de produits laitiers sur moins de 200 km et sans rupture de charge ; transport de produits congelés provenant de la pêche en moins d'une heure et sur moins de 80km. Dans ces cas précis, un véhicule non réfrigéré est autorisé. Toutefois, l'obligation de résultats en termes d'hygiène et de chaîne du froid reste valable! Afin d'éviter tout choc thermique durant le transport, vous êtes donc tenu de maintenir les températures réglementaires à l'aide de moyens adéquats: glacières, conteneurs isothermes, diffuseurs de froid. PA FE) © uw
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