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14 + cuit au four à charbon, avec des garni- tures et des sauces d'une qualité digne d’un restaurant gastro. « Certes, il y avait moins de mise en place, mais il y avait du goût, et tout ce qu'il faut dans l'assiette! » Ni une ni deux, Laëtitia Visse se rend en cuisine et fait la rencontre du chef Thomas Brachet à qui elle dit de but en blanc qu’elle souhaite travail- ler à ses côtés. Sa détermination paye, elle intègre l’équipe du Beef Club, puis participe à l'ouverture du Grand Pigalle Hôtel et de l'Hôtel Bachaumont. « Mais je n'étais pas très heureuse, car à 22 ans, j'étais trop jeune pour être cheffe » recon- naît-elle. Elle fait deux pas en arrière, et prend un peu de distance, avant que Thomas Brachet ne la rappelle pour lui proposer d'ouvrir avec lui le bistrot Les Arlots, au cœur de Paris. « C'est là que ma passion pour la saucisse est née!» La Femme du Boucher Après deux années aux Arlots, le besoin se fait sentir de partir et de quitter le micro- cosme parisien où tout le monde se connaît. Laëtitia Visse jette son dévolu sur Marseille, et part sur un coup de tête avec son chat et 15H30 : PRINTEMPS 2023 UN CHEF À LA UNE ses valises: «Je n'y connaissais personne, je me suis dit qu'une page blanche, c'était l'idéal.» Elle commence par travailler au restaurant La Relève, qu’elle appré- cie beaucoup et où elle a carte blanche. Mais l'établissement doit fermer ses portes du jour au lendemain à cause d'une fissure qui zèbre la façade, et qui risque de mettre l’équipe en danger. Les expériences qui suivront, souvent décevantes, la poussent à envisager d'ouvrir son propre restaurant. Par curiosité, et pour se rendre compte de l'offre et des prix, elle visite un local dans un quartier qu’elle ne connaît pas. Une ancienne boucherie accolée à un res- taurant. L'endroit coche toutes les cases. «Je n'ai vraiment eu aucune concession à faire. Une cuisine ouverte, S0 places assises, un patio. C'était parfait!» L'ancien propriétaire, un homme très apprécié dont les habitants du quartier parlent encore avec beaucoup d’affection, avait baptisé son restaurant Le Boucher. Laëtitia Visse intègre cet héritage et, avec le sens de l’humour qui la caractérise, nomme le sien La Femme du Boucher, ce qui ne manque pas de dérouter cer- tains clients. Elle raconte: «On me demande si c'est moi la femme du bou- cher. Ils n'arrivent pas à considérer qu'une femme de 30 ans puisse être en mesure de faire des saucisses et de découper des carcasses ! » Si aujourd’hui les femmes sont un peu plus représentées en cuisine, en boucherie c’est encore très confidentiel et la cheffe fait encore figure d’exception. p
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