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Les produits de ce catalogue
Entre les tournées Avec un père contre-ténor et une mère soprano, c’est en musique que Laëtitia Visse découvre son penchant pour la cui- sine. Le point commun entre les deux disciplines? « Beaucoup de travail en amont pour un court temps de repré- sentation ! » résume la cheffe avec esprit. Entre les tournées et les répétitions, ses parents se mettent aux fourneaux. Une cuisine familiale pour sa mère, sau- mon vapeur, riz et gâteau au chocolat pour le goûter, une cuisine qui mêle patience et plaisir pour son père. « Je ne le voyais pas beaucoup, donc quand il rentrait, j'étais collée à ses basques! À l’époque on ne parlait pas encore de sourcing, mais il prenait le temps d'aller chercher la viande chez tel ou tel boucher, les fruits et légumes à droite à gauche, il voulait le meilleur. J'étais admirative! >» confie- t-elle. À ses côtés, elle découvre la joie de passer une journée entière à regarder mijoter un tajine, Adolescente, Laëtitia Visse cuisine déjà beaucoup: « J'étais abonnée au magazine Saveurs, et chaque semaine, je faisais toutes les recettes!» C'est sa mère qui lui suggère d’en faire son métier, et la traîne aux portes ouvertes de l’école Ferrandi. Sa décision est prise, c’est dans cette voie qu’elle s’engagera. "” ILS N'ARRIVENT PAS À CONSIDÉRER QU'UNE FEMME DE 30 ANS PUISSE ÊTRE EN MESURE DE FAIRE DES SAUCISSES ET DE DÉCOUPER DES CARCASSES... ù Bac en poche, elle entre en CAP cuisine, puis enchaîne avec un CAP pâtisserie et l’école sup. De son cursus, elle garde un souvenir mitigé. « J'ai appris plein de choses, mais je n'ai pas aimé leur manière de faire, que j'ai pas mal dénoncé sur les réseaux par la suite» relate la cheffe, pour qui le rôle d'une école est déterminant dans la protection des élèves. Mais à chaque fois qu’elle est sur le point de raccrocher son tablier, elle a la chance de tomber sur les bonnes personnes, qui lui donnent envie de persé- vérer. Après une expérience douloureuse en stage, elle est envoyée en remplacement chez le chef étoilé Alain Dutournier. C'est la rencontre qui changera sa vie. À son propos, Laëtitia Visse ne tarit pas d’éloge: « Sans vouloir faire de grandes phrases, si j'en suis là aujourd'hui, c'est grâce à lui. Il a un tel amour du métier, des gens, de transmettre. Il suffit de l'écouter parler pour voir ce qu'il a dans les tripes!» La maîtrise technique du chef, mais aussi sa bienveillance et son désir de voir s'épanouir la jeune garde encourageront Laëtitia Visse à tracer son chemin. Ni gastro, ni étoilé Alors qu’à l’école on ne jure que par le gastro et l’étoilé, Laëtitia Visse se dit qu’il lui faut trouver un troisième axe. Invitée à dîner au Beef Club, un res- taurant qui n'existe plus aujourd’hui, elle découvre une cuisine si simple qu’elle lui fait l’effet d’une claque. « Les gens étaient à l'aise, tout était fluide, on sentait qu'ils étaient contents d'être là. J'ai trouvé ça vraiment beau!» se souvient la cheffe. Du bœuf maturé PRINTEMPS 2023 - 15H30
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