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‘Paleron de veau, facon blanquette; PAR GILLES GOUJON dS Pour 6 personnes Ingrédients O 1 paleron O 2 carottes O 1 pièce d'oignon clouté O thym, laurier O 51de fond blanc O 150 g de roux O 250 g de crème GARNITURE BLANQUETTE : O 4p/p de carottes en bâtonnets ou minicarottes glacées à blanc O 2p/2p de mininavets glacés à blanc O 2p/2p d'oignons grelots glacés à blanc O 4p/p de champignons petits glacés à blanc O 70 g/p de fregola cuite PRÉPARATION Dans un rondeau, placer le paleron et la garniture. Mouiller au fond blanc et faire bouillir. Écumer et laisser cuire à frémissement jusqu'à ce que le paleron soit cuit. » Décanter, passer le bouillon au chinois. Récupérer une partie du bouillon pour la sauce, crémer et lier au roux. À l'envoi: Glacer la garniture ainsi que la viande dans un peu de sauce. Réchauffer la sauce, bien émulsionner pour qu'elle ait une belle couleur et un aspect aéré. Une fois la garniture et les viandes bien chaudes, les déposer dans l'assiette ainsi que le fregola. + Bien napper de sauce. C'est en travaillant en tant que jeune serveur à Béziers que Gilles découvre sa vocation: il sera Chef! Il débute son apprentissage à la Compagnie du Midi puis se forme auprès de Roger Vergé au Moulin de Mougins. Ilfait ensuite ses armes avec Jean-Paul Passedat ou encore Claude Giraud avant de reprendre l'auberge d'un petit village des Corbières. Et le succès ne se fait pas attendre! Sacré Meilleur Ouvrier de France en 1996, GILLES GOUJON, CHEF*** DE L'AUBERGE DU VIEUX PUITS Gilles décroche les étoiles: la première en 1997, une deuxième en 2001 puis une troisième en 2010, doublée du titre de Chef de l'année. Aujourd'hui, Gilles Goujon nous régale aussi à l'Ater/ Native, et sans modération! AUTOMNE 2022-15H30 59
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