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RENCONTRE AVEC érôome Galis AU CŒUR DE LA TRUFFICULTURE PROVENÇALE Pâtissier de formation, Jérôme Galis s'est converti à la trufficulture. À la tête de son exploitation située près d'Avignon, il cultive la truffe avec exigence et passion. Pouvez-vous nous parler de votre parcour: Au départ, je ne voulais pas devenir agriculteur, je trouvais ce métiertrop difficile. J'ai donc étu- dié la pâtisserie et j'y suis resté pendant une dizaine d'années. Mais lorsque mes parents ont pris leur retraite, j'ai repris l'exploi- tation familiale avec ma femme. Cela fait maintenant 24 ans, etnous cultivons principalementla truffe et l'asperge verte. Pourquoi vous êtes vous tourné vers la truffe ? La truffe est une culture fascinante qui demande beaucoup de patience. J'ai 32 hectares de chênes truffiers, soit entre 12 000 et 15 000 arbres. Mais tous ne donnent pas des truffes, malgré le fait que mes chênes soient mycorhizés en laboratoire pour vérifier la compatibilité entre l'arbre etle champignon. Mon travail consiste à garantir que cette sym- biose perdure. Comment se passe la récolte ? Je connais bien mes terrains et je sais si les chênes ont produit ou non. Mais pour la récolte, je m'appuie sur des chiens, dont l'odorat excep- tionnelest indispensable pourtrouver lestruffes. Ce sont eux les vrais experts ! Ya-tilune truffe qui vous a particulièrement marqué ? Oui, j'ai trouvé une truffe de 1,140 kg, c'était impressionnant, elle faisait la taille d'un ballon de football américain ! Mais ce qui est encore plus satisfaisant, c'est de voir des truffes pous- ser sur des arbres très jeunes. Vous cuisinez la truffe vous-même ? J'adore la truffe. En bon Provençal, je la pré- pare souvent en brouillade ou avec des pâtes, mais je laisse aux chefs le soin de la travailler en cuisine. Ils arrivent toujours à subli- mer ses arômes subtils. Qu'est-ce qui rend votre product! spéciale ? Je vends principalement à des restaurateurs, en direct ou via METRO. Ce partenariat me permet d'avoir un contact privilégié avec des professionnels qui apprécient la qualité de mes produits. Mon objectif est d'expliquer et de valoriser ce pro- duit d'exception. Comment s’est développé votre partenariat avec METRO ? Au début, j'étais hésitant, mais METRO a su s'adapter à ma production. Aujourd'hui ça fait plus de cinq ans, nous avons une relation basée sur la transparence, et cela me permet de gérer mes récoltes dans des conditions optimales. HIVER 2024-2025 :15H30 23
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