Catalogue actuel Metro - Valable à partir du 03.10 au 17.10 - Page n° 6

Les produits de ce catalogue

pêche poisson cuisine

@ LA DIVERSIFICATION DES ESPÈCES CONSOMMÉES Une partie de la solution réside dans une plus grande diversification des espèces consommées. La préférence pour certaines espèces conduit à une surexploitation, alors que d'autres, tout aussi nutritives et savoureuses, sont délaissées. Des poissons comme le tacaud, le mulet ou la vieille, souvent sous-exploités, peuvent tout à fait être valorisés à la carte des restaurants. LA TRAÇABILITÉ ET LA TRANSPARENCE Les consommateurs sont de plus en plus sensibles à l'origine des produits qu'ils consomment. La traçabilité devient donc un enjeu majeur pour les restaurants. Le recours aux circuits courts, aux pêcheurs locaux, aux labels environnementaux et aux labels de qualité permet d'assurer une consom- mation plus éthique et responsable du poisson. Le label MSC (Marine Stewardship Council) ou ASC (Aquaculture Stewardship Council) ou encore la certification Pêche Durable sont des garanties recherchées par les consommateurs avertis. 6 POURQUOI ET COMMENT LA RESTAURATION VA DEVOIR CONSOMMER LE POISSON AUTREMENT ? @ UNE CUISINE PLUS ENGAGÉE La restauration peut s'engager dans une approche plus durable en réduisant le gaspillage. L'utili- sation intégrale du poisson (filets, arêtes pour les bouillons, peaux pour les chips de poisson) permet d'optimiser chaque capture et d'en tirer le maximum de valeur. Des chefs renom- més adoptent déjà cette philosophie en mettant en avant des pratiques plus respectueuses des ressources marines. LA RENTABILITÉ DU POISSON DANS VOS MENUS Depuis plusieurs années, les prix du. poisson évoluent à la hausse, et même de façon exponentielle depuis la période post-Covid. Les raisons en sont multiples : réduction drastique des volumes pêchés alors que la demande mondiale ne cesse d'augmenter, baisse du nombre de bateaux et des quotas de pêche, fermeture de zones de capture, augmentation des charges (fioul notamment)... En aval, les restaurateurs doivent donc optimiser leur utilisation du poisson en cuisine pour conserver leur marge et la rentabilité des produits de la mer sur leur carte : réduire les pertes et le gaspillage par exemple, ou encore privilégier des espèces moins nobles - et donc moins chères — mais tout aussi goûteuses. rélles