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‘abord, la terminologie. Une tomate ne s'épluche pas à proprement parler, elle se monde (défi- nition: retirer la membrane qui enrobe), s’émonde (définition: retirer le superflu), ou se pèle (définition : retirer la peau). Monder est le terme le plus adapté en cuisine et s’applique le plus souvent aux entendons-noussur EONNE POUR LE GOÛT amandes et aux tomates. Pourquoi retirer la peau des tomates et quand le faire ? Le plus souvent, on le fait quand on cuit la tomate en préparation ou pour des sauces, parce que cette membrane est dure, résistante et par conséquent indigeste. De plus, elle ne se dégrade pas à la chaleur. En revanche, on la laisse dans certains plats pour tenir la tomate et empêcher qu’elle ne s’affaisse, comme dans les tomates farcies. Pour autant, monder une tomate que l'on va trancher dans des salades, des crudités ou des sandwichs est un peu exagéré. Émincer la tomate suffira à rendre la peau coupée en tranches plus digeste et préservera les antioxydants qu’elle contient. Pour monder la tomate, délaissez les éplu- cheurs qui, même à microdents, retirent trop de la précieuse chair. Privilégiez une casserole d’eau bouillante et un saladier d’eau froide (avec quelques glaçons c’est mieux). Incisez légèrement la peau en croix sous la tomate puis trempez la tomate une vingtaine de secondes dans l’eau bouillante. BONNE POUR NOUS a tomate est globalement excel- lente pour notre santé. Quand on pense santé, on fait toujours pour un aliment le rapport entre le bénéfice des nutriments qu’il apporte et la quantité de calories qu’il contient, avec l'apport en sucre (glucides) et en graisses (lipides) : nocifs en excès. En premier lieu, il est bon de constater qu’une tomate contient en moyenne plus de 90% d’eau, ce qui évidemment limite énormément l'apport calorique, tout en permettant de nous hydrater. Pour le sucre, elle en contient de 2 à 5%, ce qui est tout de même très raisonnable. La tomate est moins chargée en sucre que les tubercules et les légumineuses (la pomme de terre et le haricot sont 4 à 5 fois plus riches en sucre). Il faut noter que le fructose qu’elle contient, qui est largement le sucre des fruits, contrairement à l’amidon majoritaire dans les tubercules, les légumineuses et les céréales (transformé en glucose par la cuisson) est plus glycémiant mais plus digeste. Sa faible quantité dans la tomate ne conduit généralement pas à de graves pics glycémiques, sauf à en avaler d'énormes quantités. Pour les nutriments bienfaisants de la tomate, on peut citer une bonne quantité de vitamine C et de lycopène, ce colorant naturel cousin du carotène qui donne sa couleur rouge à la majorité des tomates et connu pour ses qualités antioxydantes. Les antioxydants protègent nos cellules (et en particulier celles de notre peau) des effets du temps. Alors même si elle manque de protéines, la tomate est à elle seule une petite cure de jouvence. S eau nous hydrate, sa peau protège la nôtre et sa chair sucrée est un carburant de notre cerveau et de nos muscles. Ceci fait, transvasez la tomate dans l’eau froide. Il ne reste qu’à tirer la peau qui vient toute seule. Par quel phénomène ? L'eau bouillante va cuire superficiellement la chair située sous la peau qui de ce fait perd l'adhérence. On trempe dans l’eau glacée pour arrêter net la cuisson qui continuerai autrement en profondeur. Ainsi la tomate garde toute sa chair qui serait emportée en partie avec la peau. et en plus, on ne se brûle pas les doigts. Jeuties FAIT LE MARCHE LE DIMANCHE DE 10H À 11H SUR En RETROUVEZ L'ACTUALITÉ DE TOUT CE QUI SE MANGE EN PARTENARIAT AVEC A hälles ÉTÉ 2024 : 15H30 39
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