Catalogue actuel Metro - Valable à partir du 22.09 au 06.10 - Page n° 66

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caramel fromage légume salé beurre crème fromage râpé chocolat service cuisine moule râpé dessert

é6 15H30 E\ DANS LE RÉTRO Symbole d'élégance et de technique culinaire, le soufflé incarne la quintessence de la cuisine française, entre tradition et créativité. Plat de chef par excellence, il séduit par sa légèreté aérienne et sa capacité à se réinventer au fil des époques. s'il ne retombe pas ! Histoire L'origine du soufflé remonte à la France du xvin siècle, où l’on retrouve les premières mentions de « crème soufflée » dans les ouvrages de François Massialot et Menon, en référence à sa texture gonflée. Si plusieurs chefs ont contribué à son développement, Antoine Beauvilliers, ancien chef de Louis x1V et fondateur du premier grand restaurant parisien, est souvent cité comme l'inventeur du soufflé moderne, avec la publication de ses recettes dans L'art du cuisinier en. 1814 ! Au xix' siècle, le soufflé gagne ses lettres de noblesse grâce à André Viard et Antonin Carême, qui en proposent des variantes sucrées et salées. Il s’impose alors dans les res- taurants parisiens, servi aussi bien en entrée ou plat principal qu'en dessert. Caractéristiques Emblème de la version salée, le soufflé au fromage repose sur une base de béchamel enrichie de jaunes d'œufs et de fromage râpé, traditionnellement du gruyère ou de l'emmental. Les blancs d'œufs montés en neige sont incorporés délicatement à l'appareil pour apporter volume et légèreté. La cuisson nécessite un moule géné- reusement beurré chemisé de fromage, secret qui permet au soufflé de monter et de former une croûte dorée. Sa réussite tient à la précision du geste et au respect du service immédiat : gare à ce qu’il ne retombe pas une fois servi ! Renouveau Aujourd’hui, le soufflé connaît un renouveau sous l’impulsion de chefs qui osent la créativité. Les déclinai- sons se multiplient : soufflés aux légumes de saison, aux fromages locaux, au chocolat, mais aussi ver- sions véganes où les blancs d'œufs sont remplacés par des alternatives végétales. Côté sucré, le soufflé s'ouvre à des parfums exotiques ou régionaux, du yuzu au caramel beurre salé, fusionnant influences du monde et tradition française. L'esprit du soufflé, fondé sur la légèreté et l’éphé- mère, inspire également la cuisine contemporaine à travers les espumas et mousses, témoignant de sa capacité à traverser les siècles et à s’adapter aux tendances d’aujourd’hui.