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e fumage trouve ses origines dans l'Antiquité, où il était utilisé comme méthode de conservation. Il permettait alors de prolonger la durée de vie des viandes et des poissons en les exposant à la fumée de bois, créant une barrière protectrice contre les bactéries. Cette technique, couramment utilisée en Europe du Nord pour les poissons comme le saumon ou le hareng, s'applique peu à peu aux autres aliments. Charcuterie et fromage en Europe du Sud, comme la saucisse de Montbéliard fumée par bois de résineux ou la scamorza affumicata italienne fumée au laurier ou à la paille, piments dans la cuisine espagnole, ingré- dient phare du paprika fumé utilisé dans la fabrication du chorizo, condiments et sauces aux États-Unis, où la saveur barbe- cue est devenue un classique de la cuisine américaine. Poissons et viandes fumés, Restaurant David Toutain Le fumage connaît aujourd'hui un regain d'intérêt dans la gastronomie contempo- raine et séduit désormais les chefs pour le vaste champ d'expérimentation culinaire qu'il offre. Les saveurs complexes que le fumage apporte aux poissons, viandes et fromages, s'étendent désormais aux légumes, tofu, thé... et même aux fruits. En cuisine, les chefs l’adaptent aux goûts contemporains et l'utilisent comme un outil de créativité. Côté matériel, les fumoirs professionnels permettent un contrôle précis de la température et de la densité de fumée. Ils offrent la possibilité d'expérimenter avec différents types de combustibles, chacun apportant ses notes aromatiques spéci- fiques. À froid, le fumoir fonctionne à des températures ne dépassant pas 30-35 °C et se révèle idéal pour préserver la texture des aliments en leur conférant des arômes subtils grâce à la combustion douce de la sciure. Différentes essences sont exploi- tables, comme le bois d'oranger au parfum d’agrume, ou le boisé intense du bois de quebracho. Certains chefs y ajoutent des épices ou des herbes aromatiques pour créer leurs propres saveurs. Quant au fumoir à chaud, il opère entre 50 et 85°C, et cuit partiellement les aliments tout en les parfu- mant. Il néce ite alors plutôt des copeaux de bois, plus épais, comme le hêtre, le chêne ou le cerisier. Compact et pratique lorsqu'il est associé à une cloche pour concentrer la fumée, le pistolet à fumer permet une fumaison rapide pour finaliser une cuisson ou parfumer sauces et cocktails. Brioches au foie gras et à l'anguille fumée au foin, églefin fumé au hêtre, pigeon fumé aux écorces d’épicéa, ces créations des chefs David Toutain, Pierre Gagnaire et Emmanuel Renaut intègrent toutes la technique du fumage. D'autres chefs, comme Filip Claeys, Viki Geunes ou Yannick Alléno enrichissent leur palette d’arômes grâce au fumage de betteraves rouges, d'œufs, de pommes ou d'huiles aro- matisées. Surnommé “le roi du fumage”, le chef David Martin utilise des pieds de vigne de Bordeaux pour fumer aubergine, céleri et potimarron, toujours entiers et avec leur peau. Preuve que cette technique ancestrale a encore de beaux jours devant elle, les chefs ne cessent de se la réapproprier afin d'explorer les possibilités infinies de réinventer les goûts. ÉTÉ 2025 : 15H30
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