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RENCONTRE AVEC Raphaël Mervoyer PRODUCTEUR DE CERISES EN ÎLE-DE-FRANCE Chaque matin en pleine saison, Raphaël Mer- voyer livre aux entrepôts METRO des cerises fraîchement cueillies. Cultivées sur les coteaux de la Seine, protégées par des bâches anti- pluie et récoltées à maturité, ses cerises brillent autant par leur goût que par leur fraîcheur. Comment est née votre exploita etcomment a t-elle évolué ? Notre ferme se situe entre Chambourcy et Orge- val, sur une soixantaine d'hectares. C'est une histoire de famille qui a débuté juste après la Seconde Guerre mondiale, avec mon grand- père. À l'époque, il cultivait principalement des pommes et des poires. Puis mon père et mon oncle ont pris la suite en 1975, avec tou- jours une prédominance de la pomme. À partir des années 2000, face à la concurrence grandissante sur ce marché, nous avons choisi de développer davantage la culture des cerises. Aujourd'hui, nous cultivons toujours des pommes et des poires, mais les cerises tiennent une place de plus en plus importante. Quel a été votre parcours avant de rejoindre l'exploitation ? J'ai rejoint l'exploitation en 2006. Avant cela, j'ai eu une première vie pro- fessionnelle : je suis ingénieur de formation et j'ai travaillé dans le bâtiment pendant huit ans. Puis j'ai décidé de revenir à mes racines et de m'associer à mon oncle, qui est ingénieur agro- nome. Il gère les aspects techniques et moi plu- tôt la gestion, la commercialisation et le suivi du personnel. C'est un duo qui fonctionne bien : nos compétences se complètent parfaitement. Qu'est-ce qui rend vos cerises particulières ? Nos terres sont cultivées depuis des généra- tions, et elles donnent des fruits très sucrés, bien équilibrés. Ensuite, nous avons installé des bâches anti pluie au-dessus des arbres, ce qui nous permet de protéger les cerises sans les traiter davantage. Résultat : des fruits de calibre généreux, à la peau brillante, sans fis- sures. Et puis notre proximité avec Paris est un vrai atout. Cela nous permet de livrer des cerises ultra-fraîches, cueillies le jour même ou la veille au plus tard. Comment s'organise la récolte en pleine saison ? La cueillette est très manuelle, très précise. Les cerises sont fragiles, elles ne supportent pas les chocs. Chaque matin, durant la saison, je pars livrer les entrepôts METRO avec des fruits fraf- chement récoltés. On travaille quasiment à flux tendu, ce qui garantit une fraîcheur optimale. C'esttrès apprécié des chefs. En quoi consiste votre collaboration avec METRO ? Nous travaillons ensemble depuis près de dix ans maintenant. Ce partenariat met vraiment en valeur notre production locale et saisonnière. Grâce à cette proximité, les clients profession- nels peuvent recevoir des cerises cueillies quelques heures plus tôt. Et cela change tout, notamment pour les restaurateurs. Le goût est là, la texture aussi, etles retours sont excellents. Le goût, justement : qu'est-ce qui fait une bonne cerise selon vous ? Une cerise bien mûre, juteuse, sucrée, avec un bon équilibre entre sucre et acidité. Mais surtout, une cerise fraîche. C'est un fruit qui ne supporte pas d'attendre. C'est pourquoi la rapidité entre la cueillette et la consommation est essentielle. Ce que les chefs aiment, c'est ce côté « cueilli le matin, servi le soir ». Une idée pour sublimer vos cerises en cuisine ? Je suis partisan de la simplicité. Une bonne cerise n'a pas besoin d'être transformée. Mais si on veut aller un peu plus loin, on peut la poêler légèrement avec un filet de miel ou de kirsch, ou l'associer à une glace ou un fromage blanc. Et bien sûr, le grand classique reste le clafoutis maison ! ÉTÉ 2025 : 15H30 21
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