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Les produits de ce catalogue
‘Joconde cacao/cafjé. anache montée: roses des sables, PAR JULIA SEDEFDJIAN 2 Pour 12 personnes S P Ingrédients BISCUIT JOCONDE CACAO/CAFÉ: O 85g de poudre d'amande O 80g de sucre O 12g de poudre cacao O 63g de poudre de café O 175g de blanc d'œuf O 40g de sucre glace CRÉMEUX CHOCOLAT TANZANIE : O 1Ldelait O 1Lde crème O 500g de sucre O 480g de jaune d'œuf O 1kg de chocolat Tanzanie O 12 feuilles de gélatine GANACHE MONTÉE CAFÉ: O 425g de crème liquide O 585g de chocolat blanc O 30g de café moulu O 100g de crème O 100g de mascarpone ROSE DES SABLES: O 140g de chocolat noir O 140g de feuillantine O 10g de café moulu GLACE CAFÉ: O 690g de lait O 55g de café moulu O 135g de crème O 100g de trimoline O 239 de glucose atomisé O 250g de jaune d'œuf O 100g de sucre O 8g de Stab 2000 PRÉPARATION Pour le biscuit Joconde cacao/café: Pour la Rose des sables Monter les blancs au batteur et ajouter le sucre et le sucre glace. Ajouter aux poudres, mélanger et étaler dans une plaque à rebord avec papier sulfurisé graissé. Cuire à 170 °C pendant 7min. Laisser refroidir puis emporte-piécer en rond de 3 cm de diamètre. Pour le crémeux chocolat Tanzanie: Faire chauffer le lait et la crème. Ajouter le mélange sucre et jaunes d'œuf et cuire à 83 °C comme une crème anglaise. Ajouter la gélatine et verser en 3 fois sur le chocolat. Débarrasser en bac au frais pour 3h et ensuite mettre en poche. Pour la ganache montée café Faire fondre le chocolat au bain-marie, en parallèle faire chauffer la crème avec le café et laisser infuser 10 min. Verser en 3 fois sur le chocolat. Laisser refroidir 4h au frais. Monter doucement au batteur avec le fouet avec les 100g de crème et de mascarpone afin d'obtenir la ganache montée aérienne. Mettre en poche. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger à la feuillantine et au café. Faire des roses des sables (petits tas avec l'appareil obtenu) et stocker au frais. Pour la glace café Chauffer le lait et le café et laisser infuser 10 min puis passer au chinois. Ajouter la crème, trimoline et le glucose atomisé. à 35 °C ajouter les jaunes d’œuf puis mélanger. à 40 °C ajouter le sucre et le Stab 2000 préalablement mélangés. Laisser cuire jusqu’à 83 °C. Débarrasser en Paco ou sorbetière. FINITION Sur l'assiette, faire des points de crémeux chocolat, disposer 3 biscuits Joconde sur lesquels nous allons pocher la ganache montée au café puis disposer un décor en chocolat sur chacune, répartir les roses des sables et faire une quenelle de glace café. JULIA SEDEFDJIAN, CHEFFE* DU RESTAURANT BAIETA La valeur n'attend pas le nombre des années, et Julia Sedefdjian en est la meilleure preuve. Médaille d'or au concours régional du Meilleur Apprenti de France à 18 ans, cheffe à 20 ans, plus jeune cheffe étoilée à 21, premier restaurant à 23, nouvelle étoile à 24..., Julia est pressée! Mais pas autant que nous quandil s'agit de goûter sa Joconde cacao-café. PRINTEMPS 2023 -15H30 61
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