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66 15H30 : ÉTÉ 20 DANS LE RÉTRO ‘Le tartare: de bœuf Mélange savoureux de viande crue finement hachée et d'assaisonnements variés, ce plat emblématique de la bistronomie a su traverser les époques tout en conservant son authenticité. Histoire L'origine du tartare remonte aux tri- bus nomades d'Asie centrale, notam- ment les Tatars, qui avaient l'habitude de consommer de la viande crue pour sa praticité lors de leurs déplacements. Cette tradition culinaire s'est répan- due en Europe, notamment en France, où elle a été raffinée et adaptée aux goûts locaux. Au début du xx° siècle, le tartare fait son entrée dans les brasseries parisiennes, où la viande chevaline a d'abord été utilisée avant d'être remplacée par le bœuf. Son suc- cès s'explique par l'alliance entre la tendreté de la viande crue et la richesse des assaisonnements. Caractéristiques La préparation traditionnelle du tartare de bœuf repose sur quelques éléments indispensables qui en font sa renommée. Au cœur de la recette se trouve une viande de bœuf de qualité supérieure, généralement du filet ou du rumsteck haché à la machine ou, plus raffiné, au couteau. L'assaisonnement classique comprend des câpres, des échalotes ciselées, du persil frais, des cornichons hachés, ainsi que des condiments tels que la moutarde de Dijon, le tabasco et la sauce Worcestershire. L'œuf cru, traditionnellement servi dans sa coquille ou directement incorporé à la préparation, apporte onctuosité et liant au mélange. Une fois mélangé et assaisonné, le tartare de bœuf est souvent servi avec des frites et une salade verte. Renouveau Dans le paysage gastronomique contemporain, le tartare de bœuf con- naît un véritable renouveau. Les chefs innovants réinventent aujourd'hui ce classique en jouant sur les textures et les saveurs, on voit ainsi apparaître des versions fusion, incorporant des ingré- dients d'inspiration asiatique, comme le gingembre ou la sauce soja ou des versions augmentées parfois accom- pagnées de mousses, d'émulsions ou de crumbles. Si certains restaurants proposent des tartares végétariens à base de betteraves ou d'avocat, répon- dant ainsi à la demande croissante de plats sans viande, l'accent mis sur la provenance et la qualité des ingré- dients, notamment avec l'utilisation de viandes locales et biologiques, inscrit le tartare dans une démarche de cui- sine responsable et durable, en phase avec les préoccupations actuelles.
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