Catalogue actuel Metro - Valable à partir du 12.12 au 26.12 - Page n° 66

Les produits de ce catalogue

céleri fumé salé cuisine râpé

Pre 15H30 65,17(036 = ‘Les; poireaux vinaigrette; —— Entrée emblématique de la cuisine bistrotière française, les poireaux vinaigrette continuent d'avoir le vent en poupe auprès des chefs contemporains. Histoire Véritable monument de la gastronomie française, les poireaux vinaigrette constituent un marqueur fort des bistrots à la française, au même titre que le céleri rémoulade, les carottes râpées ou l'œuf mayonnaise. Ils en font tellement partie qu’il est impos- sible de savoir qui est à l’origine de ce hors-d'œuvre aux accents rétro, dont la recette est longtemps restée inchangée. C’est à la fin du x1x' siècle, avec l'apparition des “bouillons”, ces restaurants populaires et bon marché remis aujourd'hui au goût du jour, que les poireaux vinaigrette gagnent leur popularité, La recette traditionnelle se trouve dans toutes les bibles des cuisiniers, de Ginette Mathiot à Michel Oliver en passant par Maïté, chacun en livre sa version, toujours classique, jamais démodée! Caractéristiques La préparation des poireaux vinai- grette dans les règles de l’art impose une cuisson douce des poireaux pendant 8 minutes à la vapeur, puis de les laisser refroidir à température ambiante avant de les napper d’une vinaigrette classique à base de mou- tarde, d’huile et de vinaigre, que l’on peut également agrémenter de persil ou d’œuf dur haché menu. Pour une dégustation optimale, il est préférable de servir les poireaux vinaigrette tièdes. Renouveau Bien que les chefs d'aujourd'hui restent fidèles à l'essence de la recette d’origine, ils n'hésitent pas à lui apporter des touches contemporaines. L'utilisation de vinaigres artisanaux, de combi- naisons de moutardes, d'épices ou d’agrumes apporte des saveurs plus complexes à la vinaigrette. Certains chefs optent pour une cuisson des poireaux au gril ou à la plancha pour leur donner une note fumée, ou les parent de crumble salé, de fruits à coques ou de pickles maison pour leur apporter une texture et une aci- dité. Végétarienne et réalisable avec des ingrédients ultra-locaux, cette recette d’autrefois est plus que jamais d'actualité !