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__ ENJEU N°1 LA SÉCURITÉ DES ALIMENTS C'est l'enjeu prioritaire, car il en va de la santé de vos clients et de votre responsabilité légale ! La chaîne du froid est l'un des piliers de votre plan de maîtrise sanitaire. LA RESTAURATION EN CAUSE DANS LES TIAC D'année en année, le nombre de TIAC (toxi-infec- tions alimentaires collectives) augmente en France. Selon le rapport 2024 de Santé publique France, 1 924 TIAC ont été déclarées en 2022, un chiffre encore jamais atteint depuis 1987. Elles ont affecté 16 763 personnes. La plupart des infections (45 %) sont survenues à la suite d'un repas en restauration commerciale, devant les repas familiaux (25 %) et la restauration collective (20 %). Elles sont majoritaire- ment dues à un manque d'hygiène. Suite aux intoxications survenues en RHD en 2022, 591 mesures correctives ont été appliquées: forma- tion du personnel, désinfection/fermeture d'établis- sements, demandes de travaux, etc. COMMENT LE FROID RÉDUIT LES RISQUES ? Le maintien des aliments aux bonnes températures empêche la prolifération de bactéries et autres micro-organismes pathogènes pouvant conduire à ces intoxications alimentaires. Comment ? + Entre 4 °C et 60 °C, c'est la « zone de danger »: les bactéries pathogènes (Salmonella, E. coli, Listeria) se multiplient de façon exponentielle. Un déve- loppement qui augmente le risque d'intoxication alimentaire. 5 LIVRE BLANC : POURQUOI ET COMMENT RESPECTER LA CHAÎNE DU FROID ? + En dessous de 4 °C, cette croissance est inhibée : le métabolisme des micro-organismes est ralenti. En contrôlant la température, vous réduisez les risques d'intoxication alimentaire, qui peuvent entraîner des symptômes graves, voire, dans certains cas, des complications plus sévères. Préserver la chaîne du froid est donc une mesure préventive essentielle pour assurer la sécurité alimentaire et protéger la santé de vos clients.
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