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LES 9 MODES DE CUISSON À l'asiatique Elle se fait par absorption de l’eau. Le riz est mélangé à la juste quantité d’eau nécessaire et la cuisson démarre à froid. Elle s'arrête quand l’eau est absorbée et le riz cuit. C’est le cas dans le fameux rice-cooker (cuiseur à riz), ustensile courant dans les familles asiatiques. Cette cuisson est à privilégier pour le riz parfumé (ou riz Thaï) et convient au Basmati comme au riz gluant (souvent terminé à l’étouffée). A la créole La plus utilisée chez nous. Le riz est versé dans l'eau bouillante salée avec égouttage en fin de cuisson. Elle convient bien au riz long ferme (complet ou blanc étuvé). Te LÉ Au lait pour les desserts Qu'il soit animal ou végétal, le lait est plus fragile que l'eau à la cuisson et nécessite pour le riz d’être traité avec égards. La cuisson dans le lait est une cuisson par absorption comme l’asiatique, dans un lait aromatisé (et sucré) comme le risotto et peut être En pilaî Comme pour le risotto, la cuisson démarre dans une garniture ou un bouillon aromatique mais se terminée au four comme un pilaf sans dessécher le riz pour autant. Il faut le cuire doucement en casserole pour éviter que le lait sucré ne brûle au fond. Riz termine souvent au four pour conserver la fermeté et même un certain craquant au riz. Cette cuisson convient aux riz blancs longs grains. > ronds exclusivement. Elle se fait aussi par absorption mais d’un bouillon aromatique qui va « nourrir et parfumer » le riz comme si la sauce était à l’intérieur du grain. Cette cuisson humide convient aux riz ronds et en premier lieu aux riz italiens. 44 15H30 : PRINTEMPS 2024
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