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Pour ou contre les deux services au restaurant? Certains chefs n'hésitent plus à mentionner le temps imparti à leurs clients pour dîner ou déjeuner. Un rapport chronométré à la gastronomie qui permet au plus grand nombre de profiter des tables les plus courues mais qui peut également créer des frustrations. En France, le service à table est un art extrêmement codifié… Il'existe plusieurs types de service: plat sur table, à l'anglaise, à la française, à la russe, à l'américaine, dit «à l'assiette ».. Aujourd'hui en France, la grande majorité des restaurants pratique le service dit “à l'assiette”: les assiettes sont préparées en cuisine par le personnel de cuisine et apportées par la droite, commençant par les dames, aux convives. Ce service permet une large gamme de présentation sur assiette. 44 15H30 : AUTOMNE 2022 La durée moyenne du cycle des services se calcule depuis la prise en charge du client à son entrée CD au restaurant jusqu'à sa sortie. Le temps est une des variables les plus importantes dans la gestion de restaurants. || donne le rythme de toutes les tâches et s'impose aux créations des chefs. Une bonne organisation en salle est déterminante. tellement codifié qu'il permet de réguler les repas comme des métronomes Pour les restaurateurs, l'avantage du service à l'assiette, c'est qu'il permet de garder la maîtrise du tempo du repas. Les assiettes sont servies en même temps, le chef peut calculer à peuprésis tempsquewvs K prendre le client pour s'en régaler. K
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