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Les fondamentaux Dans le secteur de la restauration, la garan- tie de la sécurité des aliments proposée à la clientèle est la responsabilité de l'entreprise. Le “paquet hygiène” est un ensemble de textes de lois contenant des paramètres à appliquer pour réduire au maximum les risques liés à la transformation des aliments. La mise en place de ces mesures préventives est essentielle. Toute personne amenée à manipuler des denrées alimentaires peut disposer de formations en matière d'hygiène adaptées à son activité professionnelle. Délivrées par les employeurs ou par des prestataires spécialisés à au moins un membre du personnel, ces formations se pré- sentent sous forme de guides et de conseils simples, à appliquer et à transmettre! Les principes de la réglementation Respect de la chaîne du froid, mise en place de méthode d'analyse des dangers réglemen- taires, ou encore techniques de nettoyage sont les éléments clés du protocole d'hygiène et de sécurité. Créés par la NASA dans les années 60, les protocoles de l'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) permettent d'évaluer, d'identifier et de mañ- triser les risques de sécurité alimentaire, afin de préserver la santé de la clientèle. Basée sur 7 principe méthode se fait en suivant une séquence logique de 12 étapes simples et chrono- logiques. Elle est aujourd’hui obligatoire en France ainsi que dans tous les pays de l'Union européenne ! la mise en œuvre de cette Allez plus loin En termes d’hygiène et de sécurité alimentaire, la bonne mise Es WU CRE Er D SE EE SENS LÉ Les bonnes pratique La rédaction d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) doit détailler la maîtrise des risques liés à l'hygiène alimentaire dans un établisse- ment. Hygiène personnelle des membres du personnel, tenues irréprochables et lavage des mains fréquent sont les points primordiaux dans la prévention des risques sanitaires. Les employeurs sont tenus de mettre à dispo- sition des vestiaires aux employés afin qu'ils puissent passer de leur tenue de ville à leur tenue de travail. L'organisation de plans de nettoyage doit être définie au préalable de toute activité, et notamment être adaptée à l'agencement des locaux, ainsi qu’au type de denrées utilisées. La maîtrise des tempéra- tures de stockage est soumise à des règles très strictes, le respect de la chaîne du froid doit faire l'objet de contrôles réguliers. Enfin, traçabilité, préparation et conservation des aliments sont les socles fondateurs de la sécurité alimentaire et les éléments capitaux d’un PMS! en place de ces protocoles et réglementations est essentielle. Afin de n’oublier aucun paramètre, METRO propose un guide complet et gratuit destiné aux professionnels de la restauration! Les contrôles À tout moment, un établissement est susceptible de recevoir une visite des ins- pecteurs de la Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations (DDCSPP), l'autorité de contrôle la plus importante concernant les normes d’hygiène pour la restauration commerciale. Ces derniers sont chargés du contrôle des normes d'hygiène alimentaire, et inspecteront en premier lieu votre Plan de Maîtrise Sanitaire. Celui-ci doit avoir un référent identifié, être complet, tenu à jour et respecté par tous les employés. Plus il sera précis, plus vous aurez de facilité à passer votre contrôle sanitaire haut la main! Une fois le contrôle effectué, les inspec- teurs vous remettront leur rapport via deux lettres successives. La première avec leurs observations, la seconde sur les mesures supplémentaires à prendre si nécessaire. AUTOMNE 2022 - 15H30 a
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