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14 “J'expérimentais sans arrêt. Je pouvais proposer un pied de cochon et une bouil- labaisse au menu. C'était très travaillé, mais ça manquait un peu de cohérence !” s'amuse le chef. Durant dix ans, il affinera sa cuisine et fidélisera une clientèle de becs fins, en attente d’une adresse étoilée à Angoulême. Fontbelle Ce sont d’ailleurs ses clients qui, un beau jour, lui font une proposition qu’il ne peut pas refuser. Ils sont propriétaires d’un terrain à Angoulême, et lui suggèrent de s'associer avec eux pour y ouvrir un restaurant. Guillaume Veyssière n’hésite pas longtemps, “J'avais 40 ans, je me suis dit qu'il fallait y aller !” Le terrain est une zone protégée, les contraintes rencontrées furent nombreuses, mais l’équipe tient bon et les Sources de Fontbelle voient le jour en décembre 2019. C’est ici que le chef s’épanouit créativement : “ma cuisine n'est pas traditionnelle, mais changeante et récréative !” Inspiré par ses origines charentaises, Guillaume Veyssière imagine une cui- sine spontanée, guidée par les saisons et les circuits courts, épaulé par des pro- ducteurs de la région très à l'écoute des exigences du chef. Cerf des Eaux Claires, veau de Chalais et sole de la criée de la Côtinière sur l’Île d'Oléron, les alen- tours regorgent de produits d'exception. À l’image de la truite Bellet élevée dans la Touvre, un affluent de la Charente, et abattue spécialement pour le chef de façon Ikejime. Aux Sources de Fontbelle, 15H30 : ÉTÉ 2024 UN CHEF À LA UNE " AVEC UNE ÉTOILE AU MICHELIN, ON EST JUSTE SUR LA LIGNE DE DÉPART Tu Guillaume Veyssière la prépare avec un beurre monté au géranium Rosat et des œufs de truite, créant un accord parfait entre fraîcheur et subtilité. Ligne de départ Un an après l'ouverture, la cuisine du chef est récompensée par une étoile au Michelin. Une première pour Guillaume Veyssière, comme pour la ville d’An- goulême, qui n’avait pas connu telle consécration depuis des années. Les habitants klaxonnaient et applaudissaient pour célébrer la nouvelle, une véritable fête, pourtant en pleine période de confi- nement. L’aboutissement d’un travail per- sévérant qui marque un nouveau départ pour le chef. »
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