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Cuisine au feu de bo Comme l'appétit vient en mangeant, les souvenirs reviennent en racontant. De la cuisine de son enfance, Guillaume Veyssière évoque pêle-mêle la ferme de ses grands-parents agriculteurs, la cui- sine familiale, les haricots verts équeutés et ses quelques sorties au restaurant. “Je commandais à chaque fois une bavette à l’échalote. J'adorais ce morceau de viande et le fondant des échalotes confites” se remémore le chef. L'enfant débrouillard qu’il était s’est peu à peu éveillé à la cuisine chez les scouts. À 10 ans, Guillaume Veyssière prépare la tambouille pour 30 ou 40 personnes au feu de bois ! Les spaghettis à la carbonara seront son premier challenge culinaire, celui qui lui mettra le pied à l’étrier. En échec scolaire, l'adolescent se dirige vers un CAP cuisine sans savoir à l'époque où ça le mènera. Il sait simplement qu’il a envie de faire à manger pour les autres. C'est dans une chaîne qu'il débutera son apprentissage, lui qui ignore encore tout des différentes gammes de restaurant, des étoiles et du Michelin. Il y fait des rencontres déterminantes, des figures paternelles qui l’encourageront et croiront en lui. “Ces rencontres m'ont montré la voie. La voie en cuisine c'est une chose, mais surtout la voie de la vie” confie Guillaume Veyssière lorsqu'il évoque la MA CUISINE N’EST PAS TRADITIONNELLE, bienveillance de son professeur Pascal Tardieu ou du chef qui le forme, Philippe Bardy. C’est donc autant professionnel- lement qu'humainement que le jeune chef fait ses gammes, jugeant que sans ces rencontres, il aurait pu mal tourner. Il souligne l’importance du chef Serge Gouloumès qui lui aussi l’a pris sous son aile lors de son arrivée à Théoule- sur-Mer, sur la Côte d'Azur. Guillaume Veyssière entame alors son propre par- cours, d’étoilé en étoilé, de Bordeaux à la Belgique, qui le mènera à ouvrir une première adresse, à seulement 25 ans. MAIS CHANGEANTE ET RÉCRÉATIVE ! ü Retour au pays Son premier restaurant, Guillaume Veyssière l’ouvre avec sa compagne et ses petites économies. Le Puits Fleuri est un tout petit établissement situé à Muron en Charente, un charmant village de 1200 habitants, tout en pierre appa- rente. “C'était énormément de travail, c'était épuisant. Mais ça m'a permis d'essayer plein de choses” se souvient le chef. Il y restera trois années, durant lesquelles il développe son style et sa personnalité en cuisine. La clientèle est au rendez-vous. Le succès de cette pre- mière adresse lui permet d’en ouvrir une seconde, La Ruelle, située au cœur d’An- goulême, entre un kebab et une pizzeria Le chef y propose une cuisine généreuse, qui se rapproche de la cuisine gastrono- mique qui fait sa signature aujourd’hui. ÉTÉ 2024 15H30 13
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