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L'oignon, le meilleur ami de l'homme, après le chien, Une belle et grande famille ! Voilà ce que l’on peut pen- ser des Alliacées, que l’on nomme aussi les Liliacées ou Amaryllidacées. Mais je préfère lorsque l'on évoque l'oignon, l'ail, l'échalote, la ciboulette et le poireau, le premier nom qui nous vient de l'ail, plutôt que les deux autres qui se réfèrent à des fleurs : le lys ou l’amaryllis, car du point de vue olfactif je m’y retrouve tout de même beaucoup mieux. On va dire que le nom d’Alliacée le rattache déjà dans notre imaginaire à ses vertus culinaires. L'oignon (Allium cepa en latin) qui est le pilier central de cette famille est l'une des plus anciennes plantes consommées, puis cultivées dans le monde et ce dès l'aube de l'humanité. Il accompagne nos cuisines depuis des temps immémoriaux et est partagé aujourd’hui par tous. On relève les premières traces de sa consommation il y a 6000 à 7000 ans en Mésopotamie (Mesopotamos en grec : pays entre les deux fleuves, l’actuel Irak, entre le Tigre et l'Euphrate) et il y a plus de 5000 ans dans la vallée du Nil où les Égyptiens de l'Ancien Empire le prisaient pour ses vertus médicinales, sa saveur relevée et sa symbolique de l'éternité. De l’autre côté du continent asiatique à cette même époque les Chinois et les Indiens consomment aussi largement l'oignon pour ses vertus médicinales antibactériennes, antioxy- dantes et digestives. Tous l’aiment pour sa saveur marquée, sa facilité de culture dans des terrains multiples et des conditions climatiques variées et surtout sa facilité de conservation sans perdre ses vertus nutritives. Un peu plus tard, les Grecs et les Romains l'utilisent aussi largement dans leur cuisine et leur médecine. Il fait partie intégrante de la ration du légionnaire romain, car il se transporte et se conserve parfaitement en campagne. Au fil de leurs conquêtes les légions romaines le sèment et l’im- plantent partout jusqu'aux limites de l'Empire, quand il n’y était pas déjà. L'oignon devient ainsi avec l'ail, son cousin, un ingrédient essentiel de la cuisine méditerranéenne et un produit de base dans l'alimentation européenne, Gaule gallo-romaine comprise. C’est tout naturellement qu’il se développe par la suite chez nous sur les tables paysannes au Moyen-Âge et perdure sans discontinuer dans notre cuisine jusqu’à nos jours. L'oignon est sans conteste l’aromate le plus présent dans notre cuisine moderne et le point de départ d'innombrables plats de nos cuisines régionales dont il est un allié inestimable. C’est le meilleur ami de l’homme... en cuisine. LYON CAPITALE DES GAULES & DE L'OIGNON Les plats dits « à la lyonnaise » sont inséparables des oignons qui y sont préparés de différentes façons (caramélisés, sautés, étuvés ou simplement émincés crus). Un des éléments clés de beaucoup de ces plats est l'utilisation d'oignons émincés, sautés au beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés et fondants, puis incorporés à la préparation. Le meilleur exemple en est certainement les pommes de terre « à la lyonnaise », emblème culinaire populaire de la ville. Les pommes de terre y sont précuites à l'eau ou à la vapeur, puis émincées avant qu'on y ajoute de l'oignon préalablement doré au beurre. Les deux sont ensuite poêlés ensemble avant l'ajout de persil ciselé. Mais il faut également citer la présence essentielle du divin bulbe à la carte des bouchons (les bistrots lyonnais) : la cervelle de Canut, le saladier lyonnais, le gras-double et les tripes « à la lyonnaise » le poulet au vinaigre, le sabodet, le gratin de cardons, la soupe à l'oignon gratinée… L'oignon y est partout chez lui et ici on prononce son nom avec respect à la lyonnaise. Comme on dit oiseau, on dit « wagnon ». HIVER 2024-2025 : 15H30 55
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