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du plaisir, d'aller de l'avant. Créer, c'est ça qui m'anime !” explique le chef. Avec le recul, et après 10 ans d’expérience, il se déclare heureux de pouvoir réaliser ses ambitions et de ne jamais se sentir stagner. “La cuisine gastronomique, c'est tout ce que je sais faire. Le défi, c'était de trouver mon identité, de travailler pour obtenir une belle écriture culinaire.” Une écriture de caractère, précise et dépouil- lée, aussi vive qu’un uppercut. Sans esbroufe Quand on lui demande à quoi ressemble sa cuisine, David Toutain hésite. “C'est toujours une question compliquée. Je crée une cuisine de moment, d'association. et surtout de découverte”. Une cuisine toujours en mouvement. Le chef apprécie de proposer des menus uniques, sans carte, pour y faire découvrir les associa- tions qui lui sont propres, où se côtoient les herbes sauvages, les acidités, les amer- tumes et l’astringence, qui viennent notamment se substituer au sucre et au sel. “C’est ce qui vient contrebalancer le palais et faire que c'est une cuisine vivante !” révèle David Toutain, qui a vu sa cuisine évoluer au fil du temps. “Le marqueur, c'est le goût! Je n'ai jamais eu envie d'une cuisine guindée, je veux qu'on se sente bien et qu'on passe un bon moment” affirme le chef. Convivialité et partage sont des valeurs dans lesquelles il se reconnaît volontiers. Comme il le dit lui-même, sa cuisine est sans esbroufe. Avec une équipe bien en place, il peut s’autoriser à prendre du 15H30 - HIVER 2023 UN CHEF À LA UNE recul pour questionner, inventer et réin- venter sans cesse, à ne jamais proposer la même chose. À une exception près: languille avec sésame noir et pomme verte. La simplicité apparente de l’énoncé n’a d’égal que la singularité de l'assiette. Brunoise de Granny Smith, goma (pâte de sésame noir), anguille confite et grillée, caramel déglacé au vinaigre. “Depuis l'ouverture, on ne l'a jamais enlevé, peu importe le menu, vous l'avez tout "” PLUS J'OSE, PLUS MA BIBLIOTHÈQUE DE GOÛTS S'AGRANDIT! u le temps”. Pour le reste, rien n’est jamais figé. À l’image de ce classique, le chef mise sur les rencontres surprenantes. Lotte-courgette-sureau, araignée de mer-carotte-pickles acacia, mais aussi figue-mélilot-lait cru ou navet-fraise- vanille. La cuisine de David Toutain fait la part belle aux produits. “On est sur une cuisine de produits, ça, ça ne change pas. Mais on continue d'avancer sur les assaisonnements, les techniques de cuisson, la récupération...” Engagé dans une démarche vertueuse, le chef est sensible à la provenance de ses produits, à leur saisonnalité, et à leur utilisation sans perte. “Question produits, METRO est à la page, on y trouve de belles choses” nous confie le chef. Au fil des années, David Toutain a tissé une relation de confiance avec les équipes de METRO France. Ce sont elles qui sélectionnent toute une gamme de produits pour le chef, notamment sur la partie marée, centrale dans sa cuisine. “ Ils sont à l'écoute, c'est le plus important pour moil” +
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