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‘Tartare & oursins: PAR MICHEL PORTOS d Pour 6 personnes Ingrédients O 1250 g de vive 100-300 pêchée en Méditerranée O 18 petits oursins pêchés en Méditerranée ou oursin Galice pêché en Atlantique Nord-Est 1 bulbe de fenouil 8 kumquats 2 échalotes 1 pomme Granny Smith 1 botte de ciboulette 1 à 2 citron jaune 1 càc de graine de pavots Huile d'olive Fleur de sel 0000000000 Poivre PRÉPARATION Fileter les vives et couper en petits cubes les filets. Réserver au frais. Ouvrir les oursins et retirer les langues à l'aide d'une cuillère à moka. Réserver. Tailler la ciboulette finement. Ciseler les échalotes. Presser le citron. Réserver le tout. Tailler en brunoise la pomme, réserver avec un peu de jus de citron. À ne surtout pas tremper dans de l'eau. Mélanger tous ces ingrédients dans un cul-de-poule avant d'ajouter un trait d'huile d'olive. Assaisonner. En parallèle, tailler à la mandoline le fenouil. Tremper dans l'eau froide, couper les kumquats en brunoise en prenant soin de les épépiner. Mélanger l'ensemble après avoir bien égoutté le fenouil. Assaisonner d'huile d'olive. Remplir les coques d'oursins du tartare de vives et d'oursins. Disposer la salade de kumquat et fenouil sur le tartare. Décorer de langues d'oursins. MICHEL PORTOS, CHEF DE LA VILLA M Avec des parents loin de l'univers de la gastronomie et des envies de gendarmerie, Michel Portos ne se destinait pas à une carrière de chef. Et pourtant. Une fois que le destin l'a conduit à pousser les portes du lycée hôtelier de Marseille, tout est allé très vite. Formation par des chefs étoilés, ouverture d'un restaurant à Perpignan en 1998, d'un autre à Bouliac où il obtient 2 étoiles en 2009, titre de Cuisinier de l'Année en 2012... avant un inattendu retour à la cuisine de bistro du côté de Marseille, puis d'une arrivée à Paris derrière les fourneaux de la Villa M, lieu de vie inédit dédié à la santé. Michel Portos n'a à l'évidence pas fini de nous surprendre! HIVER 2022:15H30 59
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