Les produits de ce catalogue
‘Tuiles chocolat, noisette; PAR LOUIS ISABAL a Pour 8 à 10 personnes Ingrédients TUILE CACAO: O 100 g de beurre doux O 130 g de sucre glace O 90 g de blancs d'œufs liquides O 75 g de farine pâtissière O Cacao en poudre SIPHON PRALINÉ NOISETTE : O 800 g de crème liquide O 200 g de lait demi-écrémé bio O 250 g de praliné amandes noisettes FEUILLETINE : O 200 g de chocolat pailleté O 250 g de praliné amandes noisettes O 50 g de chocolat lait de couverture 38 % cacao en palets O 300 g de crème glacée au chocolat bio PRÉPARATION Tuile cacao: dans un batteur, mélanger à la feuille à faible vitesse le beurre pommade et le sucre glace. Une fois le mélange homogène, incorporer la moitié des blancs liquides dans le batteur puis la moitié de la farine préalablement mélangée au cacao en poudre puis recommencer l'opération avec l'autre moitié des blancs. Réserver au frais 1 h avant d'étaler avec un pochoir rectangle. Cuire à 170 °C pendant 7 min. Donner à la tuile sa forme cylindrique en l'entourant autour d'un tube en inox à l'aide d'une petite spatule. Siphon praliné noisette: faire bouillir la crème, le lait et le praliné dans une casserole. Réserver au frais puis verser dans un siphon. le grand-père Maurice, qui décroche une étoile en 1972. Stéphane, le père, perpétue le savoir-faire familial et transmet le virus à ses fils Martin et Louis, chef pâtissier inventif au sens de l'esthétique indéniable. Après une formation aux 3 Feuilletine: faire fondre le chocolat. Ajouter le praliné puis le pailleté feuilletine. Étaler entre deux feuilles sur 0,5 cm. Laisser reposer au congélateur pendant une heure avant de détailler en rectangles 4 cm sur 1 cm. Dressage: remplir l'intérieur des tuiles d'un tiers de siphon noisette, d'un tiers de crème glacée et d'un tiers de feuilletine. Tremper ensuite les deux extrémités des tuiles dans le praliné. Décorer avec quelques petites plumes en chocolat noir "maison". LOUIS ISABAL, CHEF PÂTISSIER DU ITHURRIA Dans la famille Isabal, on collectionne les étoiles de génération en génération! Tout commence avec l'arrière-grand-père, Émile, qui rachète en 1962 une ferme basque pour en faire un restaurant. Vient ensuite quatre coins de l'Hexagone, Louis n'avait d'autre choix que de rentrer au Pays basque, où il régale des générations de gourmands et de gourmets avec ses assiettes que l'on dévore des yeux avant tout! HIVER 2022 -15H30 61
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