Les produits de ce catalogue
‘Foie gras de canard, cœur de saumon, me mangue e6 citron ver6 PAR DAVID ZUDDAS dS Pour 2 personnes Ingrédients O 700 g de foie gras de canard O 300 g de cœur de saumon fumé O 5 g de sel fin de Guérande O 2 g de poivre blanc moulu O 300 g de purée de mangue O 4,5 g d'agar-agar ANTIPASTI METRO Chef: O 8 câpres à queue O 8 gousses d'ail citron vert 125 cl d'huile d'olive A.O.C. 24 dés de mangue 25 g d'œufs de saumon 200 ml de vinaigre de poisson 00000 PRÉPARATION Sur un bac gastro perforé, étaler le foie gras déveiné, saler, poivrer. Cuire au four à 70 °C pendant 15 à 20 min. Égoutter le mieux possible. Monter en cadre inox la moitié du foie gras cuit puis poser au centre le cœur de saumon fumé. Recouvrir avec le reste de foie gras et refroidir en cellule. Dans une casserole, mélanger à froid la mangue et l'agar-agar. Porter à ébullition 2 min en remuant sans cesse puis couler sur la compression de foie gras/saumon fumé. Refroidir avant de démouler. Réduire de moitié le vinaigre de passion. Ajouter l'huile d'olive. Saler à votre goût. 8 Dresser harmonieusement et râper un zeste sur les pickles. DAVID ZUDDAS, CHEF DU DZ'ENVIES Pour David Zuddas, cuisiner était un rêve d'enfant. Mission accomplie! Formé au Venice Simplon Orient Express, il devient le second de Jean-Paul Jeunet puis des frères Pourcel avant d'ouvrir son propre restaurant en 1994, L'Auberge de la Charme. Ily décroche une étoile grâce à sa cuisine sans frontières qui associe les saveurs du Maghreb et du Japon auxtechniques culinaires françaises. Mais David a faim de découvertes... Auteur de guides culinaires, consultant, formateur, partenaire METRO et chef du restaurant DZ'envies à Dijon, David relève tous les challenges. Et quelque chose nous dit que c'est loin d'être fini. HIVER 2022 -15H30 57
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