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Pour un œuf moyen de 60 g À moins qu'il ne soit mélangé ou battu, il est important de respecter des températures et temps de cuissons précis, pour avoir la texture souhaitée du blanc et du jaune qui ont des caractéristiques distinctes. C'est tout l'art du cuisinier qui est mis à l'épreuve. Œuf à la coque La cuisson commence lorsque l’on dépose l'œuf dans l’eau bouillante. Comptez 3 minutes (si vous aimez le blanc « à la goutte de lait » sous le chapeau), 3,30 à 4 minutes si vous aimez le blanc bien pris. TEMPS DE CUISSON Œuf mollet L'œuf mollet est un œuf-coque cuit long- temps. Son jaune est partiellement cuit afin de pouvoir être écalé. Comptez autour de 6 minutes. Œuf dur Techniquement un œuf dur a le jaune cuit au bout de 9 minutes, au-delà il risque d’être trop cuit. Mais les esthètes de l’œuf-mayo réu- nis sous la bannière le l'ASOM (Association de Sauvegarde de l'Œuf Mayonnaise) préco- nisent 8,40 minutes précisément suivi d’un refroidissement dans l’eau fraîche afin que le jaune reste légèrement crémeux à cœur. On dit alors qu'il est « gras-cuit ». Œuf poché L'œuf poché (dans de l’eau frémissante) s'apparente à un œuf coque bien cuit mais sans coquille. Le temps préconisé sera donc entre 4,30 et 5 minutes. Œuf cocotte à la crème De la même façon, on peut considérer que l'œuf cocotte est un œuf poché au four dans de la crème. Il faut savoir que l'air du four conduit moins vite et moins bien la chaleur que l'eau de la casserole. Il faut donc un four très chaud (200 °C environ) et la cuisson dure entre 10 et 15 minutes selon le contenant (ramequin) et la texture de l'œuf souhaitée. C’est mieux de les mettre au bain-marie dans la plaque avec 1 cm d'eau. Plusieurs œufs d'oiseaux domestiques sont commercialisés pour notre usage, culinaire le plus souvent. Je précise que si certains peuvent avoir été fécondés (dans les œufs de ferme et ça ne pose pas de problème de consommation) ils n'auront en aucun cas été couvés (sauf usages locaux très spécifiques) donc sans risque de poussins à l'intérieur. Ils bénéficient de réglementations qui assurent la sécurité sanitaire tant sur l'élevage des volatiles pondeurs qu'en termes de qualité et de conservation. L'œuf de caille C'est le plus petit des œufs du commerce. Avec ses 10 g, il faut compter 6 œufs de caille de 10 g pour la quantité d’un œuf de poule. Ayant les mêmes qualités nutri- tionnelles il sert en général, vu sa taille, à préparer tapas, canapés et bouchées. 44 15H30 - HIVER 2023 L'œuf de poule C’est « l'œuf » par excellence, surtout en France, premier producteur européen. Il pèse en moyenne 60 g avec sa coquille. Le jaune représente environ 40% et le blanc 60% de l'œuf décoqui d'œuf est composé à plus de 85% d'eau, de protéines (albumine) et de sels minéraux. Le jaune lui contient 30% de matières grasses, sels minéraux et une dose infime de sucre. Comme le blanc de poulet, le blanc d'œuf convient particulièrement aux régimes protéinés basses calories. 6. Le blanc L'œuf de cane Plus gros que l'œuf de poule (80/100 g) sa coquille blanche ou verdâtre est plus fine. Elle est de ce fait un filtre moins efficace contre les agressions et nécessite une cuis- son plus longue. Cet œuf est très apprécié de la communauté asiatique qui (comme souvent) lui prête des vertus médicinales en plus de ses qualités gustatives certaines. Lœuf d'oi Plus gros encore que l'œuf de cane (120/200 g), il s'en rapproche par le goût car ce sont deux palmipèdes cousines. Ilest encore un peu plus gras et se trouve plus rarement puisque le nombre d'oies tend à s’amenuiser. Partout loie laisse la place aux canards d'élevages pour la filière foie gras plus simple et moins coûteuse. D'ailleurs l'œuf d’oie est à celui de cane ce que le foie gras d’oie est à celui de canard. Plus gros, plus riche et plus cher. L'œuf d'autruche C'est évidemment le mastodonte des œufs avec plus d’1,5 kg en moyenne à l’unité. Si ses valeurs nutritionnelles sont proches de celui de poule, il en équivaut à deux douzaines au moins. Aujourd’hui l'élevage d’autruche est plus courant en Europe mais cela reste un produit sud-africain avant tout, et c’est souvent là-bas lors d’un voyage que vous aurez le plus de chance de le goûter. pas seul évidemment. FAIT LE MARCHÉ LE DIMANCHE DE 10H À 11H SUR En TD RETROUVEZ L'ACTUALITÉ DE TOUT CE QUI SE MANGE EN PARTENARIAT AVEC Ci les
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