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7 LES GOULEURS La couleur de la coquille d’un œuf n'influe pas sur son goût. De blanche à marron foncé, la teinte d’un œuf est directement liée à la race de la poule, aux pigments qu’elle sécrète et que l’on retrouve en premier lieu dans son plumage. Ainsi une poule blanche pond des œufs blancs, une rousse des œufs roux et une marron ou noire, des œufs marrons (avec des variantes). Ce qui explique pourquoi culturellement les Français aiment les œufs roux quand Allemands et Anglo- saxons ne veulent que des blancs, car à l'origine les poules en France sont majo- ritairement colorées quand elles sont le plus souvent blanches chez nos voisins. Après c'est la force de l'habitude qui prend le dessus. L'œuf que l’on a connu et aimé enfant on continuera à l’acheter toute sa vie, et on jurera que son goût est bien dif- férent de l’autre plus pâle ou plus foncé. Ah nostalgie quand tu nous tiens. Fraîcheur : le coup du verre d'eau Pour voir rapidement si un œuf est frais au sortir de sa boîte le plonger délicatement dans un verre d’eau froide. Si l'œuf repose couché sur le fond il est ultra-frais. S’il se met debout son côté rond vers le haut il a déjà plus d’une dizaine de jours, évitez une préparation où le jaune reste cru. S'il remonte et flotte, mieux vaut le jeter, il est dépassé. Ce phénomène est dû à la petite poche d’air qui se situe à la base de l'œuf. Plus l'œuf vieillit, plus l’eau conte- nue dans le blanc s’évapore au travers de la coquille légèrement poreuse et plus la poche grandit finissant par agir comme un véritable flotteur. Piquer les œufs-coques ou durs avant cuisson Plongé dans l’eau bouillante, il n'est pas rare que la coquille éclate et laisse filer le blanc. Ceci n'est pas dû au choc thermique sur la coquille mais à nouveau à la poche d'air à la base de l'œuf. Porté soudainement à 100 °C, l'air contenu dans la poche est chauffé aussi et s’expanse (c’est l'effet Montgolfière) et casse la coquille. Pour l'éviter, on perce un petit trou dans la coquille côté arrondi sous la poche avec un pique-œuf, une épingle où la pointe d’un petit couteau. Le gaz peut ainsi se libérer et la coquille est sauvée. «Snaper » les œufs durs Difficile parfois d'écaler les œufs durs après cuisson surtout lorsqu'ils sont très frais. Snapez-les. Au sortir de la casserole, plon- pez-les dans l'eau froide pour les refroidir et ne pas vous brûler les doigts. Puis prenez une petite cuiller et « sonnez » ou « sna- bez » vos œufs et tapotant dessus avec le dos de la cuiller. Cela résonne comme bien plein, et à un moment cela sonne creux, ça fait « oc ». Arrêtez, c'est bon, la membrane intérieure s’est décolle, l'œuf est prêt à être écalé facilement. Coagulation des œufs pochés La difficulté des œufs pochés dans l’eau c’est que le blanc risque de partir en filaments au lieu de se regrouper autour du jaune. 3 étapes pour réussir à tous les coups: 1-Prendre des œufs extra-frais (moins d’une semaine) car le blanc est plus épais et coagule mieux. 2-Verser du vinaigre blanc dans l'eau de cuisson. L'acide va agir sur le blanc et aider à sa coagulation rapide par la chaleur. 3-Créer un tourbillon dans l'eau, un vortex avec une cuiller au centre de la casserole et verser l'œuf depuis un ramequin, au centre du tourbillon. La force centripète ramène le blanc vers le centre et l’aide à se coaguler autour du jaune. Comment alléger une mayonnaise riche en huile par définition. Cela se fait toujours par l'ajout de produits non-gras qui vont délayer le gras. En général du fromage blanc. Je préfère y ajouter le moins gras des pro- duits: l’eau. Et quand on sait que le blanc d'œuf contient presque 90% d'eau, je choisis de faire une mayonnaise avec l'œuf entier. Il faut juste émulsionner plus vite, au mixeur plongeant par exemple. Plus d’eau = moins d’huile à portion égale. C’est le moyen le plus naturel et qui ne dénature pas le goût de ma sauce. Le jaune d'œuf dur vert-de-gris Lorsque l'œuf dur est trop cuit le jaune prend une teinte vert-de-gris en périphérie. Nous avons tous connu cela. C’est en fait dû à l’'in- teraction des produits soufrés du blanc d'œuf {qui donnent parfois une odeur déplaisante à l’écalage) qui oxydent la surface du jaune cuit. L'œuf reste évidemment parfaitement comestible mais les puristes y trouvent un petit goût oxydé désagréable et font très attention au temps de cuisson (voir l'article « Temps de cuisson de l'œuf »). La toupie pour reconnaître l'œuf dur Pour reconnaître un œuf dur d’un œuf cru quand on ne sait plus et qu’on les a remis ensemble dans la boîte il suffit de les faire tourner sur un plan de travail. Impossible de faire tourner un œuf cru, la masse liquide à l’intérieur crée une inertie qui stoppe le mouvement. Pour l'œuf dur, la masse soli- difiée à cœur est solidaire de la coquille que vous entraînez dans la rotation. L'œuf dur fait « la toupie », il tourne vite et longtemps. HIVER 2023 : 15H30 &
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