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RENCONTRE AVEC Hugues Lamère PRODUCTEUR TOURANGEAU DE POIRES TAPÉES Partenaire de METRO depuis plus de 25 ans, Hugues Lamère est à la tête de l'Établissement et Service d'Aide par le Travail (ESAT) dont l'objectif premier est de proposer une activité profession- nelle à des personnes en situation de handicap. Ensemble, ils produisent de délicieuses Poires Tapées dans le respect de latradition. Quelle est la vocation de FESAT Léopold Bellan de Chinon? À l'ESAT de Chinon, qui a été créé en 1976, nous accompagnons une centaine de personnes dans des activités très différentes. Les travailleurs de notre ESAT sont menuisiers, peintres en bâtiment, agents d'entretien, ouvriers dans l'agroalimen- taire... encadrés par une équipe pluridisci- plinaire. J'ai la chance d'être le directeur de l'ESAT depuis 2014 et de superviser toutes ces équipes. Etvous produisez donc des Poires Tapées? Tout à fait! Cette activité a été lancée en 1995. L'idée nous est venue en voyant que les Poires Tapées, recette traditionnelle et ancienne de Tou- raine, étaient relancées dans la petite commune voisine de Rivarennes. C'est une activité qui colle bien avec les com- pétences des travailleurs de l'ESAT car elle nécessite un travail manuel minutieux qui ne peut pas être fait par une machine. Aujourd'hui, nous. avons 12 travailleurs qui produisent chaque année 1,5 tonne de Poires et de Pommes Tapées. Et notre production esttrès appréciée dans la région! Connaissez vous l'origine de la Poire Tapée? Je ne sais pas vraiment à quand remonte sa pre- mière apparition, mais je peux vous dire que ça s'est fortement développé au xix siècle sur les bords de la Loire, pour les bateliers. Le proces- sus de fabrication de la Poire Tapée permet de conserver le fruit très longtemps, jusqu'à plu- sieurs années, grâce à la déshydratation, ça faci- litait la vie des marins! Cette fameuse méthode de fabrication a commencé à disparaître dans les années 30 avant d'être remise au goût du jour dans les années 70. Pouvez-vous nous raconter ce processus de fabrication? Tout d'abord, il faut sélectionner les fruits. Il faut éviter les poires trop juteuses ou trop fermes. Le degré de maturité, le taux de sucre et la taille sont importants également! À l'ESAT, nous achetons nos poires chaque semaine à des producteurs locaux. Ensuite, on épluche les fruits à la main, délicatement. Puis vient la phase de déshydrata- tion au four. Une fois correctement déshydratées, on procède au platissage des poires, c'est-à-dire que l'on aplatit le fruit avec un outil spécifique appelé platissoire, ou platissouère avec l'accent, ce qui permet de répartir l'eau résiduelle du fruit à l'intérieur de celui-ci. On finit par faire sécher les fruits, puis on conditionne. Nous faisons une préparation par semaine. Quels avantages offrent les Poires Tapées en cuisine? Le premier intérêt, c'est évidem- ment la durée de conservation. Mais au-delà de ça, la méthode permet de concentrerles saveurs du fruit, pour lui donner un goût plus intense. Aujourd'hui, certains chefs réhydratent nos poires avec du vin blanc local par exemple, notamment du Voubray, et y ajoutent aussi parfois des épices, ce qui sublime les saveurs de nos fruits! Depuis combien de temps travaillez vous avee METRO? Quasiment depuis le début de notre production, il y a plus de 25 ans! La relation esttrès positive: METRO a su mettre en avant notre produit via des opérations ponctuelles au moment où on parlait un peu de la Poire Tapée dans les médias. Aujourd'hui, c'est un produit qui commence à être connu etrecherché, et à l'ESAT, nous sommestrès fiers de participer à la mise en valeur de notre patrimoine local.
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