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——— L'USTENSILE La cocotte “en fonte - Émaillée ou non, la cocotte en fonte est l'ustensile indispensable de la gastronomie conviviale! Sur le gaz, même la braise, on la retrouve dans les cui induction ou comme sur les fourneaux des plus grands chefs. ncêtre de la cocotte en fonte, le chaudron en bronze, utilisé en cuisine depuis l'Antiquité, avait le désavantage d’être un produit de luxe. Remplacé par le laiton dans l'Europe du xvir siècle, le coût de sa production baisse, mais reste trop élevé pour être démocratisé. Il faut attendre 1706, et de nombreux essais infructueux, pour que l'industriel anglais Abraham Darby de la Brass Works Company à Br le Gallois James Thomas, imagine un principe de coulage de la fonte de fer dans stol, aidé de l’un de s ouvriers des moules en sable, dérivé d’un proc hollandais. C'est l'invention du dutch oven (four hollandais), une marmite en fonte avec pieds et couverele également appelée “mijoteuse”.La forme classique de la cocotte franç , ronde ou ovale, en fonte brute où émaillée, avec ses poignées latérales et couvercle du même matériau apparaît aux environs de 1890. Sitüées dans le nord-est du pays (Ardennes, 68 15H30 HIVER 2023 Nord et Picardie), les fonderies dédiées à des activités de forges se mettent à la fabrication d’ustensiles de cuisine... et de cocottes en fonte! Particulièrement adaptée à la cuisson des ragoûts et plats en sauce mijotés longuement à petit feu, la cocotte permet de garder une tempé- rature constante et homogène sur toutes les parties du récipient. Si sa fabrication industrielle a peu changé au fil du temps, certaines innovations ont permis d’en améliorer l’usage. Appliqué à 800 °C, l'émail protège la fonte de la rouille, et facilite la cuisson des pièces délicates grâce à son effet antiadhésif. Quant aux couvercles, certains ont été conçus avec des picots inté- rieurs ou un rebord permettant de contenir un faible volume d’eau, permettant d’accrot- tre la condensation de la vapeur dans la cocotte, et éviter le dessèchement des aliments! Très utilisée par les grands chefs à travers les époques, Paul Bocuse en première ligne, la cocotte en fonte connaît aujourd'hui un regain d'intérêt auprès des cuisiniers professionnels ou amateurs. Ustensile phare de la cuisine de partage, conviviale et réconfortante, elle est écologique et très résistante. Bien entretenue, elle peut durer toute une vie!
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