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DANS LE RÉTRO ‘Le hachis, parmentier” — Désuet, le hachis parmentier ? Apparentée à une cuisine de grand-mère, cette recette antigaspi et régressive possède tous les atouts pour retrouver le devant de la scène! Histoire Si on ignore l’origine du hachis par- mentier, ce gratin doit son nom à l'apothicaire, agronome et nutri- tionniste français Antoine Parmen tier. Convaincu que la pomme de terre pouvait combattre efficace- ment les périodes de famine, c’est lui qui introduit le tubercule en France au xvirr‘siècle et le fait goûter au roi Louis xvi. Dès lors, la pomme de terre a connu une popularité crois- sante auprès des Français, jusqu’à devenir aujourd'hui le légume le plus consommé et apprécié dans le pays! Apparu au début du xx‘ siècle, le hachis parmentier serait né à Paris, où il trouve ses lettres de noblesse sur les tables des nombreuses brasseries de la capitale. Caractéristiques Mets à base de purée de pomme de terre et de viande hachée, le hachis parmentier permet d’utiliser les restes de plats mijotés, comme le pot-au-feu ou le bœuf bourguignon. Hachée menu et mélangée à de l'oignon émincé, des herbes aromatiques, de l’œuf et du concentré de tomate, la viande est tapissée dans le fond d’un plat à gratin, et recouverte d’une épaisse couche de purée de pomme de terre. Agrémenté de noix de beurre, ou de chapelure selon les recettes, le hachis parmentier est simplement passé au gril afin d'être servi bien gratiné. Renouveau Au même titre que les tomates farcies, le hachis parmentier connaît au- jourd’hui un regain d'intérêt chez les jeunes chefs conscients des enjeux de l’époque. Ils se plaisent à revisiter la recette d’origine en déclinant son principe de base avec des restes de volaille, de confit de canard ou de poisson, agrémenté d’aromates ou d'épices. La purée est quant à elle préparée avec de la patate douce, des légumes anciens, comme le rutabaga, le panais ou le topinambour, des courges ou des légumes verts selon les saisons. Coup double, le hachis parmentier profite aujourd’hui du retour en grâce de la cuisine de bistrot, et des initiatives engagées contre le gaspillage alimentaire!
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