Les produits de ce catalogue
et ses frites de panäis PERSONNES 40 MIN 1430 1 poularde de 2 kg + 1 kg de panais + 20 g de truffes noires entières + 300 g de champignons de Paris + 5 tranches de pain de mie + 1 œuf + Huile pour friture + 10 cl de + 1oïgnon + 1 gousse d'ail « 1 petit bouquet de persil + 3 c. à s. d'huile d'olive + Sel et poivre Décongelez les truffes. Préchauffez le four à 210 °C. Dans un bol, imbibez de lait les tranches de pain. Pressez l'ail pour récupérer la pulpe. Émincez finement l'oignon. Effeuillez le persil, hachez-le finement. Réservez. Nettoyez les champignons, coupez les pieds. Hachez-les finement. Essorez à la main les tranches de pain puis émiettez-les à la fourchette. Dans un saladier, placez le pain, les champignons, l'oignon, l'ail, l'œuf, le persil, les 4/5° des truffes émincées en brisures à l'économe, salez et poivrez. Remuez jusqu'à l'obtention d'une farce homogène. Farcissez la poularde puis refermez-la avec de la ficelle de cuisine. Badigeonnez-la d'huile d'olive. Posez-la dans un plat à four, versez 5 cl d'eau chaude dans le fond du plat. Enfournez 1h30. Arrosez régulièrement avec le jus. En fin de cuisson, laissez-la reposer 10 min dans le four éteint. Préparez les frites de panais. Pelez-les, rincez-les à l'eau froide et séchez-les avec du papier absorbant. Faîtes chauffer l'huile dans la friteuse. Plongez-y les frites de panais et laissez-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes et dorées. Égouttez, salez, râpez le reste de truffe par-dessus et présentez-les en accompagnement de la poularde. TRUFFES NOIRES ENTIÈRES 209 (Tuber aestivum) en parmentier craquant PERSONNES 40 MIN 50 MIN 750 g de boudins blancs truffés + 4 panais + 3 pommes de terre + 2 pommes golden + 50 g de farine + 50 g de chapelure + 2 oignons rouges + oignon jaune + 10 cl de lait + 15 cl de vin blanc” sec + 75 g de beurre «+ 1 gousse d' 2,5 c. à s. de vinaigre de vin blanc + 1,5 c. à s. de sucre en poudre + 1,5 c. à s. d'huile d'olive + Sel et poivre Émincez les oignons rouges et pressez la gousse d'ail. Faites revenir les oignons dans l'huile d'olive à feu doux 3 min. Saupoudrez de sucre. Caramélisez 2 min en mélangeant. Déglacez au vinaigre. Ajoutez l'ail, salez et poivrez. Arrosez de vin’. Faites cuire le chutney 20 min et laissez-le refroi Pelez, coupez grossièrement les panais et les pommes de terre et plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salée. Laissez cuire 20 min. Égouttez-les et écrasez-les en purée. Ajoutez 30 g de beurre, le lait, salez et poivrez. Pelez et coupez les pommes en fines tranches. Faites-les revenir à la poêle dans 5 g de beurre. Ajoutez 20 g de beurre dans la poële et faites colorer les boudins à feu moyen en les retournant. Une fois les boudins bien colorés, couvrez la poële et prolongez la cuisson à feu doux pendant 10 min. Taillez les boudins en fines lamelles. Mélangez du bout des doigts la farine, la chapelure, 20 g de beurre du sel et du poivre. Versez la pâte à crumble dans la poêle. Faites revenir à feu moyen 10 min en remuant régulièrement pour ne pas brunir. Tapissez le pourtour de l’emporte-pièce rond de rondelles de boudin. Versez le parmentier réchauffé au milieu et parsemez de crumble. Démoulez le parmentier dans l'assiette, servez avec du chutney et de l'accompagnement. 3 BOUDINS BLANCS À LA TRUFFE DE LA SAINT-JEAN 3x1259g 1,1% de truffe de la Saint-Jean (Tuber aestivum) Transformé en FRANCE | É as | I LS “L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
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