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10 hu ix de Saint-Jacques, en croûte, émulsion de panais & de châtaignes \e = PP: e PERSONNES 20 MIN 20 MIN 18 noix de Saint-Jacques + 3 panais + 100 g de châtaignes cuites + 60 cl de crème liquide entière + 15 g de beurre demi-sel » 30 g de beurre doux + 25 g de parmesan râpé + 4 c. à s. de chapelure + 1 échalote + Sel, poivre et baies roses Pelez, lavez et coupez en dés les panais. Coupez 70 g de châtaignes en dés. Concassez le reste grossièrement au mixeur. Émincez finement l'échalote. Dans une poêle, faîtes-la suer avec le beurre doux et une pincée de sel. Ajoutez les dés de panais et de châtaignes, mélangez. Incorporez la crème, portez à frémissements et laissez cuire 20 min. Préchauffez le four à 180 °C. Laissez ramollir le beurre demi-sel à température ambiante. Mélangez-le avec le parmesan, la chapelure et un peu de poivre. Rincez les noix de Saint-Jacques. Séchez-les dans du papier absorbant. Dans un plat à four, déposez une grosse noix de beurre au parmesan sur chaque Saint-Jacques. Enfournez pour les faire gratiner. Mixez la crème au panais et aux châtaignes jusqu'à obtenir une crème lisse. Versez-la dans un siphon. Refermez et insérez une cartouche de gaz. Au dernier moment, servez 3 noix de Saint-Jacques par personne dans des assiettes creuses, versez l'émulsion de panais et de châtaignes tout autour et parsemez d'éclats de châtaignes et de baies roses. Poivrez. JACQUES SAUVAGE SANS CO]
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