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16 » Au millimètre La cuisine de Paul Marcon, aussi bien en compétition qu’au restaurant fami- lial, se caractérise par une précision quasi-scientifique. “J'aime quand tout est bien cadré, avec le moins de place pos- sible pour l'improvisation”, explique-t-il. Cette approche au millimètre, il l’a déve- loppée lors de ses différentes expériences à l'étranger, notamment en Suède, où il a travaillé pendant deux ans dans un res- taurant étoilé à Stockholm. “La rigueur scandinave m'a beaucoup influencé”. Mais cette rigueur ne s'oppose pas à une grande créativité. “J'essaie toujours de respecter le produit. Je ne cherche pas à dénaturer les ingrédients, mais à en extraire le meilleur.” De Saint-Bonnet- le-Froid au Bocuse d’Or, Paul Marcon garde la même ligne directrice : “C’est une cuisine de respect, des produits, et des gens qui les préparent.” Alors que la compétition approche à grands pas, Paul Marcon garde les pieds sur terre. Après le Bocuse d’Or, il n’envisage rien d’autre que de revenir pleinement à Saint-Bonnet-le- Froid, pour s'impliquer encore davantage dans les Maisons Marcon. “J'ai la chance de pouvoir compter sur ma famille et sur une équipe solide. Mon but est de faire évoluer le restaurant, tout en respectant les traditions qui ont fait notre succès.” 15H30 - HIVER 2024-2025 UN CHEF À LA UNE 2 | Quant à ouvrir son propre restaurant, l’idée ne semble pas l’intéresser pour le moment. “Il y a déjà beaucoup à faire ici. Je préfère me concentrer sur l'existant, et continuer à apprendre aux côtés de mon père et de mon frère.” Lucide sur les défis à venir, Paul Marcon reste profondé- ment attaché à sa région et à ses racines. “La Haute-Loire, c'est ma maison. C'est ici que j'ai grandi, et c'est ici que je veux évoluer.” Une philosophie qui fait de Paul Marcon un chef ancré dans les paysages qui l'ont vu grandir. = "” J'AIME LES DÉFIS, LA COMPÉTITION M'A TOUJOURS ATTIRÉ. di
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