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DANS LE RÉTRO Spécialité traditionnelle de la cuisine provençale, ce ragoût de viande marinée dans du vin et cuisiné à l'étouffée voit sa cote de popularité grimper depuis que les chefs se réapproprient cette recette à l'ancienne. Histoire Au xix' siècle, les bords des routes et des canaux provençaux sont accapa- rés par les charretiers qui, avec leurs chevaux, assuraient la livraison de marchandises depuis les petits vil- lages jusqu'aux grandes villes de la Haute-Provence. Pour se requinquer, ils raffolaient d’un ragoût de bœuf roboratif arrosé d’un bon vin rouge, localement appelé daube, qui consti- tuait un véritable festin pour ces solides gaillards. Ils se régalaient de ce plat goûteux pourtant composé de matières premières de qualité médiocre (daube vient du provençal adobo, qui contient l’idée d’une préparation qui améliore). À l’époque, chaque auberge gardait au chaud une marmite de daube pour nourrir ces voyageurs affamés. On l’accompagnait de pommes de terre ou d’une bouillie d’épeautre, jusqu’à l’arrivée des Italiens en Provence, qui introduisirent la polenta, puis les macaronis, devenus par la suite l'accompagnement traditionnel de la daube provençale. Caractéristiques La daube est traditionnellement pré- parée dans une daubière. Ce récipient confectionné en terre cuite composé de deux poignées, d’un couvercle et d’un manchon dispose d’un petit orifice permettant l'évacuation de la vapeur. Placée dans la cendre chaude, près des braises, la daubière permettait de cuire la daube à l’étouffée, qui pouvait mijoter ainsi de longues heures. Plat de bœuf bardé de lard mitonné dans un bouillon de vin rouge et d’aromates, la daube peut être préparée selon de nombreuses variantes. Sont ajoutés à la viande taillée en morceaux, des carottes et des oignons, des tomates, des olives et de l'ail, un bouquet garni composé de thym, de sarriette et de laurier, du poivre en grain, et parfois quelques épices, comme la cannelle ou le clou de girofle. Retour Surfant sur la vague tendance des plats de nos grands-mères, les chefs étoilés se réapproprient la recette de la daube pour l’amener vers l’excel- lence. La version contemporaine de la daube provençale fait la part belle aux produits d'exception, et de saison. La marinade est alors préparée avec des vins de premiers choix, auxquels les chefs ajoutent du cognac ou quelques zestes d’agrumes pour épicer et rele- ver les saveurs. Engagés et inventifs, les jeunes chefs sélectionnent des viandes de leurs régions, la seule contrainte étant qu’elles supportent la longue cuisson en marinade. On découvre alors des variantes autour du veau, de l'agneau ou encore du sanglier. Preuve que la daube traverse aussi bien les générations, que les frontières!
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