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Pommes de terre brûlées Des saveurs de son enfance, Gilles Goujon a quelques bribes de souvenirs. La cuisine marocaine en fait partie. Il se souvient des saveurs des couscous et des tajines que préparait son père, pilote de chasse affecté à Marrakech, où la famille s'était installée. Reviennent ensuite en mémoire les repas dominicaux concoct par sa mère, qui élève seule ses 3 enfants après la mort prématurée de son mari. “Elle tra- vaillait beaucoup, et faisait la cuisine à 400 à l'heure” nous confie le chef, pour justifier le fait que les pommes de terre étaient toujours à moitié brûlées! Trop colorées, mais croustillantes et fondantes, avec une amertume particulière amenée par le côté cramé, elles accompagnaient la côte de veau ou le poulet rôti du dimanche. Des étés qu’il passait en famille dans la ferme de sa grand-mère dans le Berry, Gilles Goujon se rappelle la cocotte posée au centre de table. Canard à l'orange, lapin sauté, légumes de la ferme et champignons des bois, cette cuisine de campagne régalait la famille et les ouvriers qui arrivaient des champs pour le repas. C’est en accompagnant sa mère qui faisait des extras dans les banquets et les mariages pour arrondir ses fins de mois, que le jeune Gilles Goujon fait ses premiers pas dans le " monde de la gastronomie. Avec sa chemise blanche et son nœud papillon noir, c’est du côté de la salle que s’affaire l'adolescent. Il y découvre un univers plein de gaieté. “Moi, l'enfant triste, j'avais soudaine- ment l'impression d'être marchand de bonheur!” s’amuse-t-il. En cuisine, c’est lautorité du chef qui fascine l'adolescent. Il découvre, avec l'enthousiasme de sa jeu- nesse, les coulisses d’une passion naissante. Et c’est en voyant Paul Bocuse passer à la télévision, paré de son col bleu-blanc-rouge que Gilles Goujon s'exclame “C'est ça que je veux faire!” J'AVAIS SOUDAINEMENT L'IMPRESSION D'ÊTRE MARCHAND DE BONHEUR! 44 Premiers pas Gilles Goujon l'annonce à sa mère: il sou- haite devenir apprenti. Celle-ci se décide à le laisser faire, malgré son inquiétude de le voir ne pas passer son bac, espérant secrètement que son jeune fils n’aille pas au bout de sa démarche. Elle lui conseille d'aller relever les petites annonces à l'ANPE. “À l'époque, celles-ci étaient écrites sur des fiches bristol, simplement accrochées par des petites pinces à linge. J'ai pris les 3 qui m'intéressaient, je les ai mises dans ma poche et je suis parti avec. Comme ça, personne ne pouvait me piquer la place!” avoue le chef, qui dû ensuite se débrouiller pour contacter ses futurs employeurs, étonnés de voir un gamin se présenter seul. Son opiniâtreté paye, il est engagé comme apprenti à la Compagnie du Midi, restaurant huppé de Béziers, qui faisait aussi buffet de gare. Il y découvre donc deux aspects de la cuisine: la carte régulièrement renouvelée du restaurant et les plats du jour pour le buffet de gare. Blanquettes, sautés, bourguignons, lapins chasseurs, Gilles Goujon y apprend les bases de la cuisine française. à HIVER 2022 - 15H30
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