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v 14 UN CHEF À LA UNE “Je ne voulais pas d'un restaurant gastronomique” se souvient le chef, qui affectionne tout particulièrement cette ambiance de bistro, où il propose une offre lisible, pour tout le monde, saluée par le guide GaultéMillau et le Michelin. Une dizaine d’années plus tard, il revient sur cette expérience, sans regret : “J’y ai vécu des moments de doute, mais sur- tout des moments de joie !”. Ce qu’il y a gagné, c’est la foi en son travail. Une ouverture de boulangerie plus tard, Grignote, où il fait redécouvrir l'essence même du pain, c’est aujourd'hui chez Cartouches que Nicolas Brousse officie. L'objectif de cette nouvelle adresse ? Créer un lieu où l’on passe un bon moment, et proposer “une cuisine qui ne triche pas”. La démarche est simple, une cuisine spontanée, articulée autour LS de produits bien sourcés, récoltés - au jardin par le père du chef et chez les producteurs des alentours, pour être au plus près des saisons. “Les quan- tités sont parfois très limitées. Ça nous contraint à nous adapter” explique le chef. Aux commandes de la carte des vins, Caroline Salamone, la femme et associée du chef. Un travail au long cours, en direct avec les domaines et les vignerons, un axe fort pour Cartouches. M Ici, on ne trouve pas de plat signature. “le ne veux jamais être pris au piège” confie Nicolas Brousse. La carte, courte, est réinventée chaque semaine. Une cuisine bistronomique, et un certain goût pour remettre au goût du jour des plats clas- siques tombés en désuétude. Omelette norvégienne, saucisse de Morteau et girolles, bœuf Wellington, vol-au-vent, la cuisine du chef fait la part belle à l'héri- tage culinaire français, et apprécie de les faire redécouvrir à sa clientèle. Ces made- leines de Proust n'empêchent en rien les touches plus contemporaines. Sa cuisine généreuse, Nicolas Brousse la doit à l’iden- tité des terroirs de l’Aude et de l’Occitanie, mais également à ses voyages. à " C'EST UNE CUISINE QUI NE TRICHE PAS. u 15H30 - PRINTEMPS 2024
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