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ultivé depuis plus de 3000 ans, le chou était déjà très apprécié dans l’Antiquité, notamment par Marcus Gavius Apicius. On doit à ce riche amateur de plaisirs de la table, figure du raffinement culinaire, cer- taines idées en matière de gastronomie, dont la cuisson “apicienne” (apiciana coctura) du chou, qui consiste à faire macérer ses feuilles dans de l'huile et du sel afin qu’elles conservent leur cou- leur. Nom vernaculaire, le chou désigne en réalité tout un ensemble d'espèces, de sous-espèces et de variétés de plantes comestibles de la famille des Brassicaceae. On en consomme généralement les feuilles, mais aussi l’inflorescence ou la tige. Légume de l'hiver par excellence, le chou pâtit de son aspect rustre. Pourtant, il ne cesse d’inspirer les chefs les plus créatifs, et nombreux sont ceux qui ont succombé aux charmes de sa polyvalence en cuisine. Cru, cuit, sauté, farci, braisé, fermenté, en potée, en gratin ou en soupe, chaque chou permet une multitude de préparations, de la plus gourmande à la plus diététique grâce à sa richesse en fibres, vitamines et nutriments. Rustiques et costauds, la plupart des variétés de choux ne nécessitent pas d'emballage particulier pour leur commercialisation, et ils se conservent une dizaine de jours au frais sans s’abîmer. .deAàZ C'est l'aliment antigaspi par définition! De la feuille à la tige, le chou se cuisine dans son inté gralité. Même les feuilles du chou-fleur peuvent être émincées et sautées au wok, ou bien entrer FA CE CCS SR io CES ENTER ENTERREMENT S Quant à la fermentation, le chou est le légume SEC HIVER 2023 - 15H30 53
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