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16 > “Unenfant, le titre de MOF et la première étoile, les grands chefs qui me tutoient, c'était presque trop de bonheur d'un coup !” révèle Gilles Goujon, dont le succès soudain encourage et angoisse à la fois. La deuxième étoile en 2001 puis la troisième en 2010 contribueront à hisser l'Auberge du Vieux Puits dans le top 10 des meil- leures tables du monde. Depuis ses débuts, Gilles Goujon travaille avec METRO. À Montpellier pour com- mencer, où il trouvait tout ce dont il avait besoin. Puis à Perpignan où METRO ouvre quelques années plus tard, et enfin à Narbonne, où le chef continue d’aller aujourd’hui. “Je n'ai jamais cessé de travailler avec METRO. Saint-Jacques, rouget, canard, quand j'ai besoin d’un bon produit, METRO sait le faire. Ils ont une puissance de frappe incroyable” affirme Gilles Goujon. Avec METRO, le chef crée le Concours de la Meilleure Brigade de France, qui récompense l’ex- cellence du travail d'équipe entre les chefs, les maîtres d’hôtel et les apprentis. Ainsi, il valorise le principe de transmission, qui lui a tant donné. 15H30 : HIVER 2022 UN CHEF À LA UNE L'Alter-Native & la transmission Près de 30 ans plus tard, Gilles Goujon achète un fond de commerce à Béziers, sur un coup de tête. “J'ai acheté un res- taurant, avant d'avoir l'idée de ce que j'allais en faire!” Gilles Goujon ne croit pas au hasard, et c’est un appel du jeune chef Quentin Pellestor-Veyrier, qui scellera le destin de l'établissement. Il deviendra chef de brigade de L'Alter-Native, qui ouvre ses portes en mai 2021, On y pro- pose une cuisine “100 % Goujon” axée sur les poissons et les légumes, issus du potager du restaurant en aquaponie. " SAINT JACQUES, ROUGET, CANARD, QUAND J'AI BESOIN D'UN BON PRODUIT, METRO SAIT LE FAIRE. ù Ce système vertueux en circuit fermé, permet au potager d’être irrigué par l'éle- vage des poissons. À peine 8 mois après son ouverture, le restaurant décroche sa première étoile. “Aujourd'hui les choses sont en train de changer avec Quentin” divulgue Gilles Goujon qui a pris le jeune chef sous son aile quelques années aupa- ravant. “Il y a toujours des recettes qui sont les miennes, quelques recettes qui sont maintenant les nôtres, et bientôt d'autres qui seront les siennes. Parce que je veux qu'il amène sa patte.” La cuisine de Gilles Goujon est une passion qu’il aime transmettre. La transmission, c’est l’une des valeurs fondatrices du chef étoilé. Ses enfants Axel et Enzo l'ont d’ailleurs rejoint en cuisine, et sont respectivement pâtissier et second. À la nouvelle génération, Gilles Goujon raconte qu’il envisage la cuisine comme un arbre: “Il prend ce qu'il veut dans son terroir, et si ses racines sont belles, le tronc sera magnifique. Ce tronc, c'est la tradition. Viennent ensuite les branches, la touche personnelle. Et une fois qu'on maîtrise tout ça, arrivent les feuilles. Et ça, c'est la créativité.” Puiser dans les racines, encourager l'inventivité, et toujours transmettre, ça aussi, c’est 100 % Goujon. =
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