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14 > Deux ans plus tard, il remporte le concours du meilleur apprenti du Languedoc- Roussillon. C’est le début de l'aventure. Après son service militaire, dont il voulait se débarrasser au plus vite, Gilles Goujon est engagé par les frères Rouquette chez Ragueneau, où il apprend encore de belles choses. Ambitieux, le jeune commis souhaite se perfectionner et écrit à tous les 2 ou 3 étoiles de France. C’est par télégramme qu’il apprend que le chef Roger Vergé souhaite l'engager dans son restaurant Le Moulin de Mougins, 3 étoiles au guide Michelin. “Tout le monde m'a encouragé à saisir cette chance!” se souvient Gilles Goujon. Convaincu du potentiel de son jeune com- mis, Roger Vergé le nomme chef de partie quelques mois seulement après son arrivée. Il y restera 4 ans. “Je croyais tout savoir, bourtant j'y ai tout appris” résume Gilles Goujon. Roger Vergé lui transmet l'amour de la cuisine du soleil, du midi, qui l’a mar- qué à vie et l'oriente encore aujourd'hui. “L'accent de ma cuisine, c'est l'accent du Moulin de Mougins!” Après des passages chez Jean-Paul Passédat, Gérard Clor et Marc Meneau, Gilles Goujon se décide à ouvrir son propre établissement. 15H30 : HIVER 2022 UN CHEF À LA UNE De MOF à 3 étoiles “À 20 ans, j'étais très amoureux d'une jeune fille, Marie-Christine - qui est ma femme aujourd'hui - à qui j'avais confié mon envie de devenir chef-patron à 30 ans, meilleur ouvrier de France et étoilé au Michelin.” Gilles et Marie-Christine Goujon ont tout bâti ensemble, à force de travail et de persévérance. Le couple ne roule pas sur l’or mais leur petit budget leur permet de reprendre un restaurant de campagne en faillite, dans la commune de Fontjoncouse, dans l'Aude. L'Auberge du Vieux Puits voit le jour en 1992. “J'ai toujours essayé d'avoir une cuisine de goût, une cuisine qui percute, qui envoie du bois, avec des produits de chez nous” explique Gilles Goujon, qui articule sa cuisine autour des produits de son ter- roir, comme le sanglier, le cochon noir de Bigorre, les cailles, le chou, la tomate, l’olive picholine, la figue ou la pomme de terre du Pays de Sault. En 1996, le jeune chef, qui vient d’avoir son premier enfant, décroche le titre de Meilleur Ouvrier de France. “Quelle fierté! La reconnaissance de mes pairs!” lance-t-il. L'année suivante, il obtient sa première étoile au Michelin, et a l’im- pression d’entrer dans la cour des grands. h
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