Les produits de ce catalogue
Pas de demi-mesure On les aime, on les déteste, mais ils ne laissent personne indifférent. Les produits tripiers entrent dans une multitude de préparations gastronomiques, de la plus simple à la plus raffinée. Souvent consi- dérés comme des morceaux secondaires, ils possèdent pourtant des textures uniques et des saveurs inimitables, qui ne cessent d'inspirer les chefs. Mais que sont les pro- duits tripiers ? Noblesse Ils proviennent du bœuf, du veau, du mou- ton, de l’agneau ou du porc, les abats, ou produits tripiers, désignent l’ensemble des morceaux qui ne sont pas directement rat- tachés à la carcasse. Ils comportent toutes les viscères comestibles, comme le foie, les rognons, le ris ou les intestins, ainsi que les pieds, oreilles ou langue. Communément appelés “cinquième quartier”, en opposi- tion aux quatre quartiers de animal, on les appelle aussi “quartier de noblesse”. Preuve que ces morceaux de choix ne manquent pas d'élégance! Blanc sur rouge Très nombreux, les produits tripiers se regroupent en deux catégories, les blancs et les rouges, qui pourtant ne se distinguent pas par la couleur! C’est plutôt leur prépa- ration qui varie. Rouges, ils sont vendus tels quels, crus et n'ayant subi aucune transfor- mation, hormis les parages indispensables. Le foie, les rognons, le cœur mais également la langue ou l'onglet en font partie. Les produits tripiers blancs ont quant à eux été échaudés et blanchis, parfois même cuits par le tripier ou le boucher, évitant ainsi de fastidieuses préparations, ou des temps de cuisson trop longs. L'estomac, les pieds ou la tête de veau sont des produ: tripiers blancs! » Le ris de veau, ultra-prisé Il séduit par sa finesse et sa texture moelleuse, et on le considère souvent comme le roi des produits tripiers! Le ris de veau est le nom donné au thymus, une glande qui se situe devant la trachée du jeune veau, qui a la particularité de disparaître à l'âge adulte, ce qui en fait un produit rare. Très prisé des connaisseurs, le ris se choisit bien rebondi, brillant, avec une belle couleur rose pâle. Il se pré- pare aussitôt, mais peut également se conserver une journée au frais. Il est nécessaire de le laisser dégorger plu- sieurs heures dans l’eau froide, puis de le faire pocher dans l'eau frémissante pour en éliminer les impuretés. Une fois refroidi et égoutté, il ne reste plus qu’à parer le ris de veau. Savoureux commode entier ou et onéreux, il s'a en escalopes. Pané, il se marie par- faitement aux parfums automnaux des girolles et des noisettes. Pour contrebalancer sa douceur, certains chefs le cuisinent avec des saveurs plus marquées, comme le citron, le raifort… ou le café! HIVER 2023 - 15H30 9
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