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Le pied à l'étrier “Ça cuisinait plutôt bien à la maison” se remémore Nicolas Brousse, lorsqu'il tente de se rappeler le moment où est née sa vocation. S’il ne vient pas d’une famille de cuisiniers, il a malgré tout le souvenir des légumes du jardin, des œufs du poulailler, et d’une culture du beau et du bon dans l'assiette. “C'était tout sauf un phénomène de mode ! C'était notre façon de nous alimenter” précise le chef, conscient que son enfance en campagne, à Roubia dans le Minervois, a joué un rôle important dans sa conception de la cuisine. Ce serait donc la culture du produit bien sourcé qui lui aurait mis le pied à l'étrier. Du plus loin qu’il se souvienne, il a toujours voulu être chef. Sans en avoir l'expérience, comme certains de ses cama- rades de classe se voyaient pompiers. C’est donc naturellement vers l’école hôtelière de Carcassonne que se dirige Nicolas Brousse lorsqu'il s’agit d'entamer des études. Suivront un BEP cuisine, un Bac pro, puis une mention complémentaire en pâtisserie. Sa chance, il la saisit en multipliant les stages dans des maisons étoilées, dont les valeurs le passionnent. Camaraderie Il entre comme chef de partie à l'Hôtel de la Cité, dans la brigade de Franck Putelat qui prend le jeune chef sous son aile, avant de "” J'AI FAIT MON PETIT PARCOURS AVEC LE BOUCHE-À-OREILLE lu l'envoyer chez Michel Sarran. “J'ai fait mon petit parcours avec le bouche-à-oreille ! Les chefs m'envoyaient à droite à gauche” confie Nicolas Brousse. À la Bergerie dans l’Aude, puis à la Bastide de Cabriès à Aix-en-Provence, la personnalité du jeune chef se dessine, un enthousiasme pour le métier qui ne le quittera plus. Lorsqu'on lui demande quelle rencontre l’a le plus mar- qué humainement, c’est Pascal Relandre qui s'impose. Second au Vieux Castillon du Gard, il partage avec lui le goût du rugby, une passerelle entre le sport et la gastronomie. L'énergie de la compétition, l'ambiance au restaurant, la camaraderie, “Je trouve des valeurs communes entre le rugby et la cuisine, entre le match et le service !” s'amuse Nicolas Brousse. Ces expériences forgent le goût pour l'esprit d'équipe de ce fils unique mais également sa rigueur et sa technique. “Et puis la mayonnaise a pris !” L'ADN Fort de ses expériences, Nicolas Brousse ouvre son premier établissement en 2013, Monsieur Marius, dans la ville de Toulouse. Une table qui lui ressemble. Il s'emploie à y imaginer une cuisine bis- tronomique, belle, bonne et de saison. PRINTEMPS 2024 - 15H30
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