Les produits de ce catalogue
TENDANCES Les rognons Le rognon est le terme culinaire employé pour dési- gner les reins des animaux de boucherie. De bœuf, de mouton ou de porc, ils ont un goût très prononcé et s'accommodent d’une sauce plutôt relevée. Ceux de veau et d'agneau, très fins mais plus chers, s'ac- commodent de multiples façons. Le foie Quelle que soit sa provenance, il faut choisir un foie brillant, lisse et clair. Les préparations les plus simples permettent de conserver tout son arôme. Les tranches de foie de veau, d'agneau ou de porc, se poêlent ou se grillent et se servent arrosées d'un beurre noisette et d'un filet de vinaigre, accompagnées de pommes vapeur ou d'une poêlée de champignons. La hampe et l'onglet Muscle intérieur qui ne travaille guère, la hampe possède une réelle tendreté. Quant à l'onglet, sa viande goûteuse s'apparente à la bavette. Les deux morceaux sont issus du diaphragme de l'animal. De bœuf ou de veau, il se suffit à lui-même, simple- ment poêlé, assaisonné et nappé d’échalotes. À La langue Organe charnu, la langue fait partie des abats rouges. Cuite longtemps à petit feu, elle est savoureuse et fine en goût. Excellente en pot-au-feu, la langue peut être braisée, cuite à l'étouffée, ou simplement tranchée et nappée de sauces chaudes relevées. Froide, elle s'accompagne d'une sauce vinaigrette, gribiche ou ravigote… 15H30 - HIVER 2023
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