Catalogue actuel Metro - Valable à partir du 01.12 au 29.02 - Page n° 16

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16 > Preuve de sa rigueur en matière de cui- sine responsable, le restaurant de David Toutain a été auréolé d’une étoile verte au Guide Michelin. “Nous en avons été très honorés, ça nous pousse à aller de l'avant!” et c’est aussi ce que vient chercher la clientèle, lorsqu'elle passe le pas de la porte de son restaurant. instant présent Cette cuisine singulière, on la retrouve depuis quelques mois au 5/F, 198 Wellington Street. à Hong Kong. Avec Joris, son binôme, David Toutain y tra- vaille aussi les produits locaux “avec une touche française, évidemment!” Un projet imaginé depuis longtemps, qui a eu le temps de müûrir avant de s'épanouir. “Comme je l'ai toujours dit, le plus dur, ce n'est pas de faire. C'est de s'inscrire dans la durée.” La réussite, il la savoure d'autant plus qu’il sait garder les pieds sur terre. David Toutain sait que le mental joue un rôle essentiel dans son tra- vail. Pour ne pas se laisser étourdir, le recul est son meilleur allié, “/ ne faut pas avancer tête la première, il faut toujours regarder là où l’on met les pieds!” Nombreux sont les anciens de son équipe à s’être lancés dans l'aventure de leur propre restaurant. Kosuke Tada, Romain Goyeneche, Chloé Charles. Les conseils que David Toutain leur a donnés, il se les a appliqués à lui-même. Prendre son temps, profiter de chaque moment, accepter l'erreur. Et toujours et encore: le recul. “On a tendance à l'oublier, parce qu'en cuisine on a toujours la tête dedans. Mais le recul, c'est primordial!” 15H30 - HIVER 2023 UN CHEF À LA UNE Quand on évoque l'avenir de sa cuisine, David Toutain ne tergiverse pas: “ déjà du mal à avoir une vision pour ce soir!” Car c’est au jour le jour que le chef analyse chaque goût, chaque texture, chaque saveur, qui lui serviront à imagi- ner de nouvelles recettes. “Plus j'ose, plus ma bibliothèque de goûts s'agrandit”. Cuisiner l’instant présent, avec le recul, on se dit que c’est peut-être ça, être un grand chef? = fai " ON EST SUR UNE CUISINE DE PRODUITS, ÇA, ÇANE CHANGE PAS. j,