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Les produits de ce catalogue
DANS LE RÉTRO Figure de proue de la charcuterie pâtissière, la tourte a longtemps pâti d'une image ringarde. Elle connaît aujourd'hui un retour de gloire grâce à la créativité de jeunes chefs, qui voient en elle l'occasion d'exprimer leurs talents et leurs convictions. Histoire La première recette de tourte connue se trouve dans le Liber de Coquina, un livre de cuisine médiévale écrit en latin et originaire d’Italie méridionale, dont la date de parution est estimée aux alentours de 1285! Nommée Torta Parmiggiana, cette tourte composée de six étages était inspirée d’une terrine où se superposaient grives, saucisses, jambons et petits pois. Mais c’est au Moyen-Âge que les tourtes se répandent. À l’époque, rares étaient les cuisiniers qui disposaient d’un four. Ils appréciaient donc la cuisson à l’étouffée des tourtes, car elle per- mettait de cuire sur feu ouvert! En s’associant avec les boulangers, qui leur fournissaient la pâte, les cuisi- niers pouvaient se concentrer sur la préparation. Cependant, la pâte n’était pas nécessairement consommée ! La croûte servait plutôt à cuire et conserver la garniture. Caractéristiques Ronde et agrémentée d’un couvercle de pâte brisée ou feuilletée sur lequel on peut tracer un motif, la tourte est aujourd’hui cuite au four. Pour per- mettre à la vapeur de s’évacuer, une petite ouverture, appelée cheminée, est percée sur le haut du couvercle. Les viandes de porc, de veau, de bœuf ou de gibier sont co pées en morceaux, hachées ou émiettées, lardées ou fumées, confites ou non. Montée en étage, la tourte peut également conte- nir légumes, condiments et herbes aromatiques. En version marine, la tourte se prépare avec du poisson et des crustacés.Très répandue dans les pays anglo-saxons, la tourte sucrée est garnie de fruits, comme les pommes (la célèbre apple pie), les poires, les pêches ou les fruits rouges. Retour Très représentative de la tradition culinaire française, la lente cuisson en croûte de la tourte et sa dégus- tation instantanée à la sortie du four, va dans le sens d’une cuisine conviviale. Elle inspire aujourd’hui les chefs qui apprécient son authen- ticité et remettent ce plat au goût du jour. Si son apparence et son mode de préparation restent inchangés, c’est la garniture qui est repensée. En portant une attention particu- lière à la provenance des produits, en accord avec les saisons, la nouvelle génération de chefs réinvente la tourte de façon plus responsable. À la fois rustique et généreuse, la tourte s'ins- crit aujourd'hui dans une démarche antigaspi résolument contemporaine!
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