Les produits de ce catalogue
“Orange, Car vi, choux-fleurs; PAR VINCENT FAVRE-FELIX & Pour 4 personnes Gé 3h de préparation (2) 3/5h de cuisson Ml Difficulté niveau 2 Ingrédients CRÉMEUX CHOCOLAT BLANC CHOU-FLEUR: O 11de crème O 80 g de glucose O 10 feuilles de gélatine O 1,7 kg de chocolat blanc O chou-fleur violet O chou-fleur orange GELÉE ORANGE : O 11de jus d'orange O 23g d'agar-agar O 8 feuilles de gélatine CONFIT ORANGE CANNELLE : O 4 oranges O 600 g de sucre O 300 g d'eau O 2 gousses de vanille O 4 bâtons de cannelle SORBET CITRON: O 500 g de jus de citron O 250 g d'eau O 400 g de sucre O 375 g de Perrier® O 100 g de blanc d'œuf MADELEINE CARVI: O 10 œufs O 400 g de sucre O 100 g de miel O 400 g de farine O 10 g de levure O 300 g de beurre fondu PRÉPARATION Pour le crémeux chocolat blanc chou-fleur: Chauffer la crème et le glucose, ajouter la gélatine et verser sur le chocolat blanc. Ajouter 800 g de purée de choux- fleurs et 1,5 kg de crème à froid. Pour la gelée orange: Chauffer le jus d'orange et l'agar- agar et ajouter la gélatine. Pour le confit orange cannelle: Presser les oranges et faire un sirop eau et sucre. 5 Faire infuser la cannelle, la vanille et ajouter le jus d'orange et faire réduire jusqu'à la consistance souhaitée. Pour le sorbet citron: Ajouter les ingrédients dans l'ordre de la recette. Pour la madeleine carvi: Ajouter les ingrédients dans l'ordre de la recette et préparer des segments d'orange et des sommités de choux-fleurs blanchies. VINCENT FAVRE-FELIX, CHEF* DU VINCENT FAVRE FELIX Alors qu'il s'imagine faire carrière dans le rugby, Vincenttombe dans le monde passionnant de la cuisine, comme ses parents avant lui. Alors chocolatier-confiseur, Vincent est vite contraint de reprendre le restaurant familial, sans formation adéquate. Il rencontre heureusement Marc Veyrat qui lui apprend tout, et surtout comment sublimer les produits les plus simples. C'est finalement à l'Auberge du Lac qu'il réalise l'importance du plaisir et de l'équilibre entre vie professionnelle et vie personnelle, le poussant à ouvrir son propre restaurant. Entouré d'une équipe soudée, Vincent propose aujourd'hui une cuisine étoilée aussi nature qu'ambitieuse. AUTOMNE 2022 - 15H30
| Nom | Détails |
|---|
